プロフィール

フォトアルバム
スタッフ

この道に入って20年・・・。早いものです。

 カウンターがあるウチの店には、色々な方との出会いや話が聞けるという利点がありました。

 そしてこのブログでも色々な方とお話しできたら、と考えています。
 ぜひ書き込みお願いしますね。

 今夜もどんなお客様と出会えるか、楽しみです。

最近のトラックバック

もっとお店のブログを見る

« 2007年11月 | メイン | 2008年1月 »

2007年12月

2007年12月31日 (月)

おせち完了の報告と、あけおめ。(^o^)丿

 
 皆様、あけましておめでとうございます<(_ _)>
ここ数日は、パソコンも開かず、愛する娘たちと過ごしていました。

 終わりました。ようやく・・・今は「ホッ」としています。

この2ヶ月間は精神的に病んでいましたね。

ブログのみんなに癒されながら、「何とか」保っていたというのが正直なところでした。

この数か月を振り返りながらの今回のブログは
少々長くなってしまうような気がします・・・。

 実は、仕込みが本格的に始まってからというもの
自分でもどれぐらい寝ているのか分からない日々が続いていました。
最短1時間と言う日もあり、平均3~4時間の睡眠で
この2週間は乗り切る事が出来ました。

人間の体と言うものはスゴイなと感じましたね。
「慣れる」んです。

そんな自分に酔っていたのかも知れません・・・。

12月19日のブログあたりから
徐々に気持ちが高ぶっているのが分かります。

ポッキー事件」では一度体力が切れていて、スタッフのほとんどが風邪をひき、娘までが風邪にやられていました。
 おかげさまで、通常の宴会も連日込み合い「お客様ごとにお献立を立てる」のがウチの売りの一つなので、一日に6枚別々の献立を立てたことや、急な飛び込みのお客様に献立を立てたりと、なかなか高いハードルが目の前に立ちはだかった時期でした。

22日の「くわい。」でも仕込みに追われているのが分かります。
19日の営業のあとに一人で仕込んだくわいが仕上がっています。
この他にも仕込まなくてはいけないものが沢山あったのですが
そこまで行けていないですね。
しかも24日(祝日)に入荷予定の「さごち」が入荷無く、
次の日に入荷したことも、宴会の仕込みなどに追われているスタッフの負担になり、辛い1日になりました。


この「きんとん」も前もって発注しておいたものと違うものが届き、
業者と電話で口論になってしまいました・・・
 しかし、自分の舌と勘を頼りに、丸十とほんの少しのバターを足す事により
前回のきんとんよりも美味しく仕上げるとこが出来ました。
 それでも29日の段階での入荷ミスは心臓に悪い!


切り出した魚を西京味噌に漬け込んだところです。

幅・高さをキチンと切り出し、あとは盛りつけるだけ・・・

毎年、この昆布巻きが難しいんですよね~

頼んだ日に来なかった「さごち」。
「さごちってなに?」と言う方へ。サワラの子供です。
今回入荷したさごちは600~700グラムのもの。
皮が柔らかく、酢〆にしてから昆布〆にしてあります。

ココまでが29日の仕込み。
時間は午前3時を回っていました。
この後、一人調理場の掃除をして帰って寝たのは7時頃。
30日は11時からでした。


僕の相棒「さぶちゃん」が美味しそうに焼いてくれています!


糸こんにゃくをねじった状態で仕上げています。
ここ数年、このこんにゃくが好きで使っています。
食感と見た目が好きなんです。
さあ!あとは盛り付け! 弐の重からの盛り付けです!

いざ、盛り付けが始まると、煮炊き物のスペースに余裕がありました。
ので!急きょ手元にあった「京人参」で「のし人参」を作ってみました。
「のし」については以前のブログで説明しましたよね。

で、仕上がったおせちがコレ。
いかがでしょうか?

包んだ姿。
上に乗せているのは「はらみ箸」と「おせちの説明書」「田作り」。
「はらみ箸」については今度説明したいと思います。

せっかく用意した「田作り」が壱の重に入らなかったので
小さな袋に包み、一緒に梱包しました。

隙間なくギッチリと盛り込んだ「桃の井のおせち」。
今年、召し上がっていただけたお客様、いかがでしたでしょうか?

個人的に「赤福」の器、気にいっています。

今年は、ウチと同じぐらい長くご商売している「割烹 兼六」の跡取り、
本田亮太郎くん、サブちゃん、タカ、そして僕の四人体制で臨みました。

すごく仕事がスムーズに進み、ホントに助かりました。

おせちの重箱も、
女将と若女将が一つ一つコンパウンド(目の細かい紙やすり)を使い
磨き上げてくれました。

やるかどうか悩んだ数か月前。
でも今は次回も頑張りたいと思っています。

七日からの営業、また一から頑張って
今年も良い仕事をしていこうと誓いました。

長々と失礼しました。 桃井まさよし

2007年12月30日 (日)

いよいよ本番!

 ついにこの日がやってきました。

 昨日は仕込みが終わったあと、一人調理場に残り床磨きと

 おせちの説明文を書いていました。

 家に着いたのが朝7時。

 11時から仕込み開始です!

 マチガイの無い様、一つ一つをしっかりと仕上げていきたい。


 仕込み中の写真など、後日ご報告しますね。
(たぶん明日はクタバッテいるのでムリですけど・・・)

 明日の9時ぐらいを目標に仕上げたいと思います!

 さぁっ!!今日は寝ずに頑張るぞ!!punch

2007年12月29日 (土)

おせち6。

 
 お疲れ様です。

 もうホントに残りわずか! 仕込みは追われに追われています!

 今日は京人参を切り出したり、竹の子を切り出したり

 松風を焼いたり、山吹玉子を仕込んだり・・・

 

 僕の仕事はコマカイです。

 野菜ものに関しては

 「この高さ、幅、長さに切ると、ボイルしてこの大きさまで縮んで
  炊き上げるとこの大きさになる。」

 とすべて計算ずく・・・。

 ちなみに京人参は、

 幅2.5センチ・長さ3.6センチ・高さが1.9センチ

 に切ると、ウチの重箱にピッタリになる計算です。

 

 明日もズラリと並んだ仕込み表・・・


 早く帰って休もうっと・・・

 

常連Yさん。

 昨日は、凄まじい勢いで一日が終わってしまいました。

 仕事に追われる中、個人的にも大好きな
 常連のYさんが来店。

 内心「うわぁーっ!despair 今のこの時間帯はお話できないよーsad」と考えていました・・・。


 しかし、Yさんは
 「いいんだよ、年末最後にマスターの顔見に来ただけだから。
  ゆっくり呑ッテいるから、手が空いたらおしえて」

 だって!!

 おおおおおおおおォっ!sadsweat02


 なんと感動的! 幸せの瞬間! 

 ホントに手が空くまで待ってくれていて
 最後帰る時も爽やかに
「やっぱり顔見にきてよかったよ!来年もよろしく」
 って手を振ってくれました。


 僕があんなにサワヤカで、大人な人だったら
 モテモテheart02だろうなー・・・などとおもいつつ、

 常連さんって大事だなーと再確認punch
 

 以前から
「仕事終わったら、お互い知っているバーで飲みましょう!」と言っているのですが、
 今年は実現できずに終わってしまいますsad

 来年こそは一緒に呑ませていただきやす!


 ねっ?!Yさん?

2007年12月28日 (金)

今年一番の・・・


 ヤバかったです・・・

今日の宴会が一番ヤバかった。

上の写真は、奥に見える皿まで全て「てっさ」。

『これからフグ皮とふぐ葱、赤おろしを添えて・・・』と言うところ。

なのに、時間は5時22分!!!

もうお客様来ちゃうよォ!!

他にも鍋の用意も、通常の宴会コースの用意も、アレモコレモしなくちゃなのに!!


しかし! 
調理場スタッフの驚異的な動きにより、何とか料理を出し切ったのは
「奇跡的」でした。
※でも少し遅くなってしまったのは申し訳ございませんでした<(_ _)>…


気がつくと時間は11時を回り、松風焼などのおせちの仕込みを終え

「フウぅ~、あとは数の子を漬け地に付けて終わりか」

と、数の子を手に取って見ると・・・

 薄皮いっぱい残ってんじゃん!!\(゜ロ\)(/ロ゜)/


それから3時まで、竹串と布巾片手に3人で掃除。


「わうおォーっ!」と自我が崩壊していくタカ君とサブ君・・・

明日の仕込み予定の紙を見ながら、さらに壊れてくスタッフ・・・

お疲れ様。 
ゆっくりとはいかないけれど、真っ直ぐ帰ってお休みなさい。

明日はもっと壊れるよ・・・

2007年12月27日 (木)

霜。

 
 今日は朝から冷え込みました。

 昨日の夜、家に着いてからすぐにストーブを付けたのですが

 なかなか暖まらなくて「んんん~ 山の方は雪だな」と思っていました。

 朝の気温は氷点下。 
 でも、風もなく陽射しは暖かいのでまだ助かります。


 問題はおせちを詰める週末。  寒そうですね・・・。

 

2007年12月25日 (火)

おせち5。

 今日の素材は「田作り」。

 「五万米(ごまめ)」とも言われ、五穀豊穣を意味します。
 昔は田の肥料に使われていたので、この名があります。

  今年は海水の温度が高く、成長が遅いと言われていましたが
 何とか間に合いました。
 
 先月、一度「練習」をしたのですが、なかなかの出来栄えでした。


  まずはオーブンを使って「カラ煎り」。
 文字通り「カラカラ」になるまで煎ります。

 フライパンなどで煎ってもらっても結構ですよ。

 次に、調味料を合わせたものを鍋で煮詰めていきます。

 その中に先ほどの煎ったカタクチイワシを鍋に入れからめて行きます。

 鍋のフチに焦げ付いた調味料をこまめに拭きながら。。。


 調味料が無くなりかけたら、火を弱め、仕上げです。


見てください。このツヤ!

色男でしょう?

 甘さが勝っても良くないですね。
 でも、多少の甘味が無いと苦いだけになってしまいます。

「絶対!」と言ってもいいですね。コレだけは外せません。punch

おせち4。

 今日は、お店の営業はしませんでしたが
 調理場のメンバーは朝から出勤。

 おせちの仕込みに出ました。

 女将さん(ウチのお袋)は一人重箱を拭いてキレイに磨き上げてくれました。

 レンコンを花に剥いたり、八つ頭を剥いたり、
 生身(魚のすり身)を裏ごしたリ、数の子の薄皮をそうじしたり
 クリスマスの唐揚げを揚げたり(ご予約分のみ)・・・

 気がついたら夜の10時。


 イカン、もう帰してあげなくては・・・

 お腹が空いたバイトのタカ君とご飯を食べに行って
 少しだけコミュニケーション。

 仕事中はなかなか出来ない話なんかをしながら
 楽しいヒトトキ。

 なかなか若いのに考えているなーと感心しました。


 一人、調理場に戻って包丁を砥ぎ
 発注しながら久し振りにパソコンの前へ。

 沢山の書き込み、ありがとうございます。

 しかしながら明日からの1週間はなかなか返信出来なくなると思います。

 予定外の仕込み・仕事も今日発覚!

 
 間に合うかな?
 心配もソコソコに・・・! もうやるっきゃない!!


 やるしか。

 やるぞ。

 やる。


 やります。punch

クリスマス会。

 
 22日(おおっもうオトトイの話だ)、行ってきました娘のクリスマス会shineeventshine

前日5時半に寝た僕は、コーフンして8時に起きだした娘にタタキ起こされ

何が何だかわからないうちにビデオを片手に家を出ましたmoviemobaq


会場に着くと、園児の親みんなで会場作り。


園長先生が声高らかに「始めまーす!」

日頃の練習そのままに元気に演技を始める子どもたちheart02

寝ぼけていた僕の頭もパッチリflair


他の親達が笑顔で見ているその脇で

「んんん・・・最近遊んでやれなかったのにこんなに上手に出来る子になっていたんだなー・・・・」と一人泣きそうになっていましたsad(実は2・3滴泣いた)。


楽しそうな5歳のお姉ちゃんに触発されて、1歳の次女も

「おおおううわえ~っあ+*}?><_~|=凉!!」と叫んでいます。


しかし、途中ビデオを録りながら寝てしまう失態をしてしまい
一人自己嫌悪・・・down


あの黄色いビニール袋を着て、何をやっていたんだっ!?

もう一回やってくれぇーっ!!!

俺は見たいんだっ! 頼むぅ・・・・・fullmoonmoon1moon2moon3


ああぁ・・・もう戻れないあの時。

他の親さんにダビングしてもらおうか・・・・sad

でもみんな楽しそう! 
先に帰っちゃったけど、このあとサンタさんが登場してまた盛り上がったそうです。
先生たち、お疲れ様でした。そしてありがとうsun

2007年12月22日 (土)

くわい。

先日のブログで書いた「くわい」が出来ました。

京都に行ってきたmeiさん風に言うと
「はんなり」色づいた感じで仕上がりました。

おせちで使う仕事の場合、甘さが難しいですね。

 甘過ぎるとクドくて美味しくないし、
 材料も「浸透圧」の関係で痩せてしまいます。

かといって、甘が弱いと日持ちしないですし、
食べる時は冷たいわけですから甘味が感じられず美味しくない。


毎日の宴会の仕込みに追われて、切り出し物が全然進まない状態です。

連休は店に出てガッチリ仕込みたいと思います。punch

味乃桃の井 のサービス一覧

味乃桃の井
  • TEL050-3463-9289