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この道に入って20年・・・。早いものです。

 カウンターがあるウチの店には、色々な方との出会いや話が聞けるという利点がありました。

 そしてこのブログでも色々な方とお話しできたら、と考えています。
 ぜひ書き込みお願いしますね。

 今夜もどんなお客様と出会えるか、楽しみです。

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2008年11月

2008年11月28日 (金)

ジンクス。

僕のお店のカウンターの隅っこに掛けてある

           ≪ 黒板 ≫。

その日の仕入れとおすすめを
僕の親父が書いています。

毎日のように
    
      『 今日は何を最初に書こうかなーfreedialsweat01 』

と悩む親父。


最近の流行り(?)は


        【 帆立 】。


書き初めをコレにしたら
とたんにお客さんの入りが良くなったからですheart02up

親父『 おい、サブpaper。 今日は何を書いたらいい?ear 』


と聞かれ、
サブちゃんがこう言います。

サブ『 カンパチはダメなんですよねぇ~ カンパチhappy01。 』


親父『 そうかfreedial? そうだったかな~??sweat02 』


サブ『 ・・・sweat02 じゃあ明日はカンパチで行きますか!?ear 』


親父『 いや、ヤメテおこう(即決)mobaq 』

どうやら明日も【 帆立 】で行くようだ。sun       

皆さんのお店でも何か≪ ジンクス ≫のようなものはありますか?spa
もも

 
 

2008年11月26日 (水)

変えない努力。


「何もしない努力」と言っても良いだろう。


何もしない


なにも変わらない

変化が求められる世の中で

目先の流れににとらわれず

ただひたすらに
自分の道を歩む アユム。。。

「ゆるぎない自信」なんてものは無い。

数年経ってから
自分の歩んできた道を振り返り

『 あぁ、やっぱり間違ってなかった 』
と、一人想うのである。

言いかえれば
≪ 結果オーライ ≫な感じでもあるのだが、


時代が安売りを求め、
薄利多売を進めるのならば

あえて逆行するのも一つであろう。

     【 他人と競争しない。 】

それが
目の前のお客様を大事にする事につながり

自分が自分で居られる

ただ一つの方法のような気がする。            もも

2008年11月25日 (火)

スッポン鍋。


 【 丸鍋 】。


「スッポン鍋」の事です。


スッポンの語源は【朱塗りの盆】。

【 しゅぼん 】に形が似ているところから
「しゅぼん」→「すっぽん」 = 「まるぼん」→「まる」。
と、
その名が付いたそうです。

最近、
多くご注文頂ける鍋のひとつですが、

少ぉ~しだけ「コダワリ」がありますflair

まずは産地。



ウチの店では【 福島産 】を使っています。


飼育している業者さんから直接仕入れています。


『 地産地消にこだわった \(゚∀゚;*)。』
なんて言うとカッコいいのですが

【 イイ物 】を探し求めたら
結果、こうなりました。

やはり地元。
『 鮮度 』が違いますup

腹が赤くなっているものはNGdown

袋から出した時に
必死に噛みつこうとする元気な物が良いですrockangryup

そして
栄養分と旨みを強烈に持った
≪ オス ≫しか使わないという事。


≪ メス ≫は体内に卵を持ちます。
それを鍋に入れて楽しむという考え方もありますが、

栄養分がソチラにいってしまいます。。。。

「スープが命」。

そう考えているので
僕の店では「 卵 」を入れない事にしています。

cute cute cute cute cute cute cute cute cute


さばいている写真は
あまり喜ばれないと思いますので・・・


下処理を済ませ
スープを取るところをcamera



水・酒・爪昆布・ネギ・生姜を入れて
ジックリと詰めて行きます。

この時にスープ自体が「濁ってはイケマセンpunch」。

火の加減が大切ですeyesweat01

「お酒」も良いものを使わなくては
仕上がりに大きな差が出ます。

ウチでは、広島の銘酒 ≪ 酔心 すいしん ≫。

けして安くないお酒。

しかし、良い酒を使う事によって
≪ ふくよかな旨み ≫が広がり、美味しく仕上がりますshine


こまめに「アク」を救いながら
透き通るように仕上げて行きます。


spa spa spa spa spa spa spa spa spa


    snow寒くなって鍋が美味しい季節になりました。snow

 スッポンには、

「カルシウム」・「リン」・「鉄」など
普段、不足しがちな栄養素が
バランス良く含まれていますup


美容と健康・疲労回復にとても良いのです
shinehappy01shine


寒い夜・・・snownight


≪ スッポン鍋 ≫を食べてsign03

元気になりましょうpaperhappy01heart01up。             もも


2008年11月22日 (土)

藁苞に黄金(わらづとにこがね)

    【 藁苞に黄金 】

読 み: わらづとにこがね

意 味: 容器は粗末でも中身は値打ちがあること。
       外見で真価を判断できないことのたとえ。


 


僕は
この時期美味しくなる
≪ 里芋 ≫を



「地物の里芋」


「つと」に剥きます。


「 つと 」と言うのは

≪ わらづと ≫の事で


藁(わら)で作った「入れ物」や「かさ」の役目をしたもの。

一番有名なのは『 納豆 』ですよね。

※勝手にリンク先に使わせていただいた方々、スミマセン。。


昔の人は
これを腰から下げて≪ かばん ≫として使い、

色々な物を入れて農作業に行ったり、

石や一升瓶などの‘‘割れモノ‘‘を
割れないように包み、運んだりしました。

「わら」ですので
高価なものではありません。


この里芋も

外見は貧相でも
食べてみると物凄く美味しい
upkissmark


これを
甘しょっぱく味付けをして

空揚げにします。


『 なんだ、里芋かよ・・・ 』


そう思うことなかれ。


一度食べてみると

「おかわり」が来る事も、しばしばscissorshappy01up

表面カラッと
中身がトロリup


まさに
   shineshineshine【 藁苞に黄金 】shineshineshine


なんです。                  もも


からすみ粕漬け。

 完成しましたshine


≪ 自家製からすみの酒粕漬け。≫

僕は【 からすみ床漬け 】と呼んでいます。(心の中で(* ̄ー ̄*)ニヤリッ)

ほんの少量、

しかし
通常の「からすみ大根」よりは厚く切り分ける


その方がネットリとした食感が楽しめるからです。

酒粕の香りが
からすみの香りをジャマすることなく通り過ぎる。

口の中には

からすみ特有の味と香り。
酒粕に漬けこんだ事による食感が溢れ溶けだす。

まさに【 旨みのアンサンブル 】。


至高の瞬間が訪れます。。。


こうなったら・・・flair


『 土耕醸の酒粕 』で漬け込んだ『 からすみ 』を


土耕醸の‘‘アテ‘‘にする。


何と贅沢で
日本人らしい楽しみ方だろうかhappy01up

また今日も
【 試食 】をしなくては・・・。

内緒ですよっheart02 ( *´艸`)エヘッ♪             もも

2008年11月21日 (金)

リユース箸。

『 実は・・・sweat02 』

なんてもったいぶって話すことではないのですが、

僕のお店では


9月から
【 リユース箸 】を使うようにしました。


今までも、
≪ 環境破壊への負荷低減 ≫を考え

成長の早い竹を使った
「竹利久箸」を使ってはいましたが


『 ウチだけのオリジナル箸を作るのも面白いflair 』と思い、

業者さんにお願いをして
造ることにしました。



届いた【 桃の井オリジナル・リユース箸 】。


家紋とネームを入れてもらいましたscissorshappy01heart01


shineキチンと洗浄・乾燥・衛生管理をしていますshine

そう口で言っても
人間のやる事です。

なかなか万全とはいきません。


なので、
     1本1本和紙で止める事にしました。


この一つの手間が
少しの汚れやキズを見つける事になりますeyeflair


   『 えええぇっ?! 洗った箸をまた使うのsign02despair 』


そういう方には
今までの『 竹利久箸 』もご用意してありますok

気兼ね無くお申し付けくださいdrama

地球に暮らす
全ての人間掠heart02


いま、
地球が悲鳴を上げているならばbomb


ごみを減らすことで
それを軽減出来て

ホントに少しづつでも
何か変わるのであれば

これからも
すこーしづつ行動に移していこうと思います。

何らかの形で

自分たちに帰ってくることでしょうnote。             もも

2008年11月19日 (水)

ミシュランガイド東京2009。


僕の修業先である
【 濱田家 】

 昨年に引き続き

『 ミシュランガイド東京2009 』でthreeつ星を獲得しましたshine


不景気だと嘆いているこの時に
なんとも明るくてうれしい話題ですupupup


福島に帰って来てからの10年間。

その間に
お客様に提供してきた「料理」や「心意気」は
【 濱田家 】で培ってきたモノ。


僕の造る【 おせち料理 】は
南雲のおやっさんの仕事がベースになっています。


段取(段詰)の詰め方や
フチ一杯に詰める盛り付けの仕方。
しっかりとした、しかし素材の味を生かした味付け。



仕上がりを計算つくしたその仕事は
まさに【 濱田家(南雲)スタイル 】なのです。


≪ 信じてやってきて良かったhappy01heart02note。≫

そう思うのと同時に

≪ もっともっと勉強しなくてはrockangryup ≫

そう思うのです。


門下生の僕達は
濱田家の名を汚すことなく

その土地土地に合った仕事をしていかなくてはいけません。

お客様に対する
【 おもてなしの心 】。


それこそが【 濱田家 】なのですから。

cute cute cute cute cute cute cute cute cute cute cute cute cute


2年連続の快挙。

旦那さんや女将さん。

南雲のおやっさん。

そして
今、濱田家で働くすべての方々。


『 おめでとうございます。』

そして
ありがとうございます。

また明日から一生懸命頑張ります。

勇気と元気をありがとうございましたheart01。          もも

2008年11月15日 (土)

御馳走になる時間帯。


【 焼き場 】【 揚げ場 】【 煮方 】


火を使う職人は
どの場所でも「秒単位」の仕事が求められる。


今までの僕の経験では
≪ 品物が美味しく仕上がる時間帯 ≫は

焼物・煮物・揚げ物 問わず

仕上がり最後の
fivetwozero秒ほどの間だろうと思う。


それ以上、火を加えてしまったら
≪焼き過ぎ≫ ≪煮過ぎ≫ ≪揚げ過ぎ≫になってしまう。

逆に、
火が足りなかったりしたら
【 御馳走 】にはならない。

職人はいつでも
その数秒を探っている


なんでも
美味しく仕上げよう
美味しく提供しよう」と考えれば、

経験と勘、
そして
食材との≪ にらめっこ ≫eyeが必要だ。

≪ ご馳走になる時間帯 ≫を見逃さない事
プロフェッショナルの条件だろう。


【 お客様の満足 】はその先にある。

。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。


どんな機材・道具を使おうと、
そんな事は大した問題ではない。

時間・食材・大きさ・温度・体調・体質
そして

要は

【 御馳走に仕上げる為の最善策は何かと考える事 】


お客様に対して

『 どうしたら美味しいと言ってもらえるだろう 』という


【 気持ちheart01 】だと思っている。          もも

油。

通常、飲食店では
天ぷらや揚げ物などに使う油を

【 one番 】 と 【 two番 】と称して

two種類の油に分けて使う。



真っ白な新品の油と
少し汚れた油。

コース料理などで【 揚げ物 】や【 油物 】で使う油は
【 one 】。

見た目もキレイに仕上がりshine
食材以外の香りが付かずに美味しく食べる事が出来る。

「汚れた」と書いたが
【 two番 】には2番の利点がある。


油そのものに≪ 旨み ≫が付いているので
フライや唐揚げなどには
【 1番 】の油を使うよりこちらの方が適しているのだ。

その用途や食材に応じて
【 使い分ける 】事が重要だ。

「揚げれば良い」などという事は断じてない。


sun sun sun sun sun sun sun

僕のお店には『 フライヤー 』が無い。

フライヤーとは、
温度センサー」が付いていて、
油の温度管理を自動でやってくれるスグレモノだ。


これで揚げ物をすると
効率よく、お客様に商品をお出し出来る利点はあるが


「食材ごとに違う温度で揚げたい」場合、
ソレが出来なくなる。

だから僕の店では
【 ガス台 】に【 チャン鍋と油 】のタッグを載せて、

ずっと職人の腕と勘で揚げてきた


今使っているガス台は
今の場所に移転した時に買ったもの。

そのカロリ―数
onefivezerozerozeroカロリー


中華鍋を振るための
中華レンジとほぼ同じ火力impactだ。



コレならば
一気に油がアツくなるupupup


フライヤーよりも
【 少量の油 】で済むし、

なにより
【 使い分ける 】事が出来る。


油の温度を感じ、

食材の声を聞く。


職人のを磨く為のアイテムでもある。            もも

2008年11月11日 (火)

床漬け

 僕のお店で使っている日本酒、

【 土耕醸≪どこんじょう≫ 】の酒粕が手に入った。

この酒粕には
純米純米吟醸吟醸の全てが入っている。


 仕入先でもあり
 同じ置賜町青年部でもお世話になっている

『 中屋酒店 』の田中君が持って来てくれた。

田中君は毎年
酒蔵まで行って、絞って来る


『 造り手とのコミュニケーションが無いと酒は売れない 』

彼はいつもそう言っている。

だから安売りは絶対にしない


去年より固めだという酒粕を試食。

まったりとした中にも深い味わいがある。


僕は
ひそかにやってみたい事があった。

僕の造った
「自家製のからすみ」を漬けてみたかったのだ。

からすみを自分で仕込むようになって何年になるだろう。

修業中を含めると
もう20年にもなる。

酒粕に漬けたからすみは
飯蒸しなどの天盛りに最適だ。


サッと炙ると豊潤な香りが出て
なんとも酒に合う。


もちろん
そのまま薄く切って食べても酒がススム。


去年仕込んだからすみを漬けて見た。


仕上がるまでは2~3日掛かるだろう。


年末の献立には
コレを入れてみようと思っている。


もちろん単品でも。

酒蔵の魂が入った酒粕。


それを現地まで絞りに行く酒屋。

     【 アツい魂の入った1品。】

仕上がりが楽しみだ。heart02                 もも


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