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この道に入って20年・・・。早いものです。

 カウンターがあるウチの店には、色々な方との出会いや話が聞けるという利点がありました。

 そしてこのブログでも色々な方とお話しできたら、と考えています。
 ぜひ書き込みお願いしますね。

 今夜もどんなお客様と出会えるか、楽しみです。

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2009年11月

2009年11月30日 (月)

寝貯め。


週末、

我ながら良く寝た。

土曜日も7時間。

日曜日も9時間。


今頃、”睡眠の秋”かと

我ながらビックリしています。。。

昔から
『 寝貯め・喰い貯めは出来ない 』と言うのだが


僕には当てはまらないようだ。

スッキリしたので

今週は大丈夫だろう。


明日から12月。


年末の仕込みや営業もバッチリだ。

イイ仕事が出来るよう、

健康管理にも気を付けて行きたい。


そう思う11月末日であった。           もも


2009年11月28日 (土)

ひと足早い忘年会。


ここ数年、


仲良くさせてもらっている、”同士の忘年会”がありました。

会場は、


【 ホテル光雲閣 】という
素晴らしい温泉旅館でした。


初めてお邪魔したこの旅館は

いつもお世話になっている高橋さんの
実弟さんが調理場にいる事で

この機会を設ける事が出来ました。

やっぱり持つべきものは友達だねぇ~(* ̄ー ̄*)ニヤリッ

。。。。。。。。。。。。


個室に通してもらうと
一面に絶景が広がり、



一同 『 おおおおおおぉ・・・・ 』

福島・二本松・郡山の
3つの市を見る事が出来ました。

。。。。。。。。。。。。。。

宴会が始まるまで2時間ほどあったので


一同 『 まずは風呂だなspa(* ̄ー ̄*)ニヤリッ 』


後から来るメンバーもいたので

『 連絡が来るとマズイな 』と思い

風呂場まで携帯を持って入浴spa

「防水携帯」の本領発揮ですup

当然、撮影開始。cameracameracamera

そして、
ここではお見せできない写真の数々。。


アップしても
ぐるなびさんに消されるものばかりなので


残念ですが。。。thinksweat02

。。。。。。。。。


露天の前は絶景だけではなく



なぜか道路。。。

露天風呂(男湯)の目の前を
大型バスが通り過ぎて行きます。busdash

しんさん 『 やるしかネーべ!(o^-')b 』

ガラス張り前での≪ マッパでどうだっ!! ≫ポーズ。

このオトコ、
『ヤルヤル』とは聞いていたが

流石だ…


僕にゃ出来ないぜ。。。coldsweats02sweat01


。。。。。。。。。。。。

イイ気分で部屋に戻った一同。heart01heart01heart01spa


一同 『 ”練習”すっか?smilesmilesmilesmilesmilebeer 』


ビールの栓を抜き始め、

グイーグイ呑み始めます。beerbeerbeerupheart04

しかし、
あくまでも”練習”。


何本呑もうとも
『 練習 』なのです。

ここでビール12本を消化。

”アイドリング”はオッケーですgood

。。。。。。。。。。

宴会会場に移り、


『 beer本番beer 』のスタートデス。thunder

宴の内容は

【 てんぷら ひら井 】のしんさんがアップしているので

そちらをご覧ください。(…ってマル投げかよ~~~~coldsweats01



shine素晴らしい刺身盛りshineと共に



高橋さんの弟さんからも
ご挨拶いただきました。

あっという間に
2時間半の宴も終了。

部屋に戻って

2次会(3次会?)が始まります。upupupupupheart01


『 今日はそのまま寝れるgood 』と言う安心感の中

夜は更けていき、

とにかく呑む・呑む~~~~heart04

朝方3時過ぎまでの耐久レース。


夕方から
oneone時間の”ロングラン”でした。。。

オトナonezero名で
呑んだ酒の数々は・・・・・・

ビール中瓶  sixzero

日本酒    three

焼酎750ml  four


良く呑みました。。。


。。。。。。。。。。。。。。

当然、
あっという間に朝を迎えます・・・。sun wobblydown

 展望の宿・雲上の宿 】と称するだけあって



その絶景は昼夜問わず見事でした。

僕はと言うと
なぜか真っすぐ歩けませんでしたsweat01(笑)。



【 ホテル光雲閣 】


また来年もお世話になりたいと思います。scissorslovelyup      もも


 

2009年11月27日 (金)

酒蔵見学。 ~人気一酒造~


23日。

ウチの店でもお付き合いのある


二本松の【 人気一酒造 】を見学に行かせてもらいました。


ここの蔵は
『 吟醸・純米吟醸酒しか造らない 』というポリシーがあります。

それは
『 すべて精米歩合60%以下で長期の低温発酵で造りたい。』と言う気持ちから(HPから抜粋)



営業の佐藤さん

福島で飲食店をなさっている方ならば
佐藤さんの「営業力の素晴らしさ」を感じた方は少なくないはず。


今まで僕が
見学させて頂いてきた酒蔵の中でも

一番小さく、


しかし

酒を造る”酒人”

酒に対する熱意であったり

酒と対峙する気持ちの強さ


彼らが一年をどのように過ごしていくのかを考えさせられ


貴重な体験をしている実感を得ました。


。。。。。。。。。



酒米を蒸しあげる「蒸し器」。
今では珍しい、土に埋め込んだ『 羽釜 』です。

酒人が説明してくれました。

『 米を蒸して行き、釜の水が少なくなってくると
  最後の最後で、米の「表面」と「芯の部分」で固さが変わる 

『 だからコレにこだわるんです 』


手間は半端なく掛かる。

しかし
どこまでも【 手作り 】にこだわっていました。



『 麹室 』

細心の注意が払われる中、
酒の卵達が育つ場所。


この部屋が使われている間は
酒人は蔵に泊まり込み


”我が子を見守るような眼”で過ごすのです。

。。。。。。。。。。


タンクのある場所へ移動します。

2階へと登り
タンクの中を見せていただけると言う事。


『 ありがたい。』



発酵する酵母を見て



寒そうだと思えば
タンク自体に”ムロ”を巻き、

発酵が進んでいるタンクを見て「ホッ」とする。


我が子(酒)の事が、可愛くて可愛くてしょうがなく

心の底から愛している。

それが出来上がるまでの苦労や苦悩、努力は


   【 美味しい酒を世に送り出す。】


ただその為だけだ。

。。。。。。。。。。。


【 我が子の旅立ち 】を

いつもこの場所で見守っている。

温かみのある【 蔵 】、【 人 】

そして
【 酒 】であった。                     もも

2009年11月26日 (木)

二つの太陽。

先日、
めずらしい光景を見ました。

午後3時を回った頃でしょうか、


日が傾いてきた頃、
車を走らせていると・・・


もも 『 なんだかやけに眩しいなーbearingshine 』

良く良く見てみると…eye


公道の先に見えたのは


【 二つの太陽 】でした。 sun sun


本物の太陽の隣にもうひとつ、

強く光る”小さな太陽”


この現象がなんて名前なのかなど
板前の僕に分かるはずもなく。。

ただただ



見とれていましたlovely


あぶなく

側溝にぶつかりそうになりながら… coldsweats01sweat01         もも

2009年11月25日 (水)

ねり味噌。

【 赤ねり味噌 】


【 白ねり味噌 】


その両方が無くなってしまったので
仕込みをする事にしました。


。。。。。。。。。。。

大体の料理屋は


その店の味として

独自の練り味噌を用意しています。

ウチの店では
京都の味噌を練りあげて使っています。

その練る時に水や調味料を入れて練って行くのですが

水の量で
練る時間決めます。


当然、水が増えれば時間が掛かります。


しかし、

ジックリと長時間練った方が
艶も出て、仕上がりもまろやかになるのです。


以前、「時間が無い」などと言って

【 火を全開にして 】短時間で仕上げた事があったのだが


やっぱり仕上がりに差が出て
後悔した事がありました。

     時間と手間は        ケチらない方が良いのです。


。。。。。。。。。。


sixtwozero分。


桜味噌に
砂糖・日本酒・少量の当たり胡麻を入れて

よく混ぜ合わせます。


混ざったところで火を付け
練って行きます。

木のヘラで
「ただひたすら」鍋の底を撫でていく。


少しでも気を抜くと

鍋底に味噌が焦げ付き
その焦げた臭いは、もう取れる事はありません。

その味噌は使い物にならなくなるのです。


。。。。。。。。。。。


隣のガス台で
白ねり味噌をサブが練っていきます。


”白”の方は
「味噌臭さ」が少ないので、短時間で練りあげていきます。



短時間と言えどfivezero分ぐらいは練るのですが…。

。。。。。。。。。。。


どんどん量が減って行きます。


鍋の脇を見ると
どのぐらい減ったかが分かると思います。


eightfourseven分。

『このぐらい』と言う固さになったので

卵黄を入れて終了です。


two時間とthreezero分ほどで
仕上がりました。

先日、あん肝に使った四川味噌や

【 生麩の田楽 】に使う味噌などは

こうやって仕込んでいます。


時間と手間をケチると

  美味しいものは出来ないのですshine。          もも

2009年11月24日 (火)

からすみ。

約一カ月遅れて入荷した『 ボラ子 』


なにせ
手間と時間が掛かるので

もの凄くアセっていましたsweat01

上の写真は
”針打ち”して血抜きをしながら3日経った物。

全体的に白っぽくなり

キレイに血が抜けています。

コレに塩をあてると


最初の黄色い色が戻ってきます。



イクラなんかと一緒ですね。

この状態で一日置き、


次の日
アルコールに一晩漬けます。

そして今日から



干し始め。


ここからは
気の抜けない日々が続きます。


おせちにも入れたいのですが、


時間的に
”ギリギリ”でしょう。

良い感じに仕上げたいと思います。         もも

2009年11月21日 (土)

「メール」という甘えと逃げ。


最近、ウチのバイトの子(高校生)が辞めました。

たった一通のメールでphoneto


。。。。。。。。。。。


バイト 『 急で申し訳ないですけどバイト辞めます 
      今までありがとうございました。』

          ヾ('o'ヾ('o'ヾ('o';)ォィォィォィ… 


すぐさま返信。。mailto


もも  『 お前な、そういう事をメールで済まそうとするのは良くないぞ。
      きちんと顔出して、自分の口で女将さんや旦那さんに話をしなさい。 』

すると・・・phoneto


  
       


バイト 『 そんな暇ありませんsweat01
      今新しいバイトが忙しいんでっpaper 』

     『 ・・・・・・・・・・・・。sweat02 』


イラッannoyとしました。

貸していた制服は脱ぎっぱなし


おつかいを頼んで、渡していた金は返さない。


次の日送った

『 今日中に連絡よこせよー 』というメールにも返信はナシ。

完全に「逃げ」に走っている。

。。。。。。。。。。。

メールは楽だし、便利だと思う。


特に
僕達のような夜の商売やっている人間からすると

必須アイテムだ。


相手の都合や時間を気にせず
要件だけを送れると言うのは便利なのだ。


しかし、

相手の顔を見れない、

見ないで済むと言う事は

時に

「誤解」や「伝わり切れない」という【 害 】を生む。


社会人になった時に

今回のような事をヤラカサナイようにと

指導してきたはずだったのだが・・・

最後の最後に
こんな辞め方をするとは。。

やっぱりまだ学生。子供なのだと痛感した。


痛感したのは

それだけではない。


僕自身の甘さと

指導者としての力量不足

落ち込んではいないのだが


今後の事を考える良い意味での”キッカケ”にしていきたいと


そう思っています。       もも

中華四川とイタリアバルサミコとの出逢い。

先日のブログでご紹介した

【 あん肝の四川味噌掛け 】

あの後も
思考錯誤が続いていました。

『 もっと、あん肝に合う味噌が造れないものか… 』



造ってみては味を見、

また造ってみては味を見て

試食の連続。


その中で
気が付いた事がありました。


元々、少し重たい感じのする食材【 あん肝 】


ソレを味噌で食す訳ですから

味が濃くなるのは当然。


早い話が“重たい”のです。

ソレを解消するには

サッパリとさせる必要性がありました。


『 flair「酢」を足してみよう。flair 』

。。。。。。。。。。。。。

”酢”と一口に言っても
様々な酢があります。


ミ○カンのような醸造酢

穀物酢の代表、米酢

果実酢の、リンゴ酢やだいだい酢


自前で仕込む寿司酢や土佐酢、ポン酢(2種類)など


何が一番合うものなのか?



様々な酢で試食を重ねた結果、

近頃、僕がハマっている

果実酢の仲間”バルサミコ酢”


イタリア産の高級ぶどう酢です。

コレが一番
四川味噌の風味を増し、

あん肝のパワーにも押されない
見事な調和をとる事が解りました。

『 これならイケルhappy01heart04 』


「日本料理」と「中華料理」、

そして「イタリア料理」の


食材と調味料がマッチングした
味の進化系が完成shine


この日も結構な時間になりました。clock

。。。。。。。。。。。。。。。

一つこだわり始めると

納得するまで止まれないこの性格は

誰に似たのだろう。。coldsweats01

自分でも

”シツコイ人間だなー”と思います。。( ̄∇ ̄;) ハッハッハッ…     もも


2009年11月19日 (木)

冬支度。



古くからの友人、荒井君から

”スタッドレスタイヤ”を購入した。


いつもタイヤを買うときは彼から買うのですが


以前買っていたスタッドレスは

”山”が無くなっていたので

今年、ノーマルタイヤへとは交換せず
履き潰していた。

雨が降るたび

前輪はスベリ、

ヒヤヒヤしながら運転をしていた。

しまいにゃ
晴れた日でも

ハンドルを切る度に
グリップしなくなっていたので

バーストする事を気にしながら
運転をしていたのだ。


もうこれで大丈夫。


しかも今年発表されたばかりの『 新型 』だと言うので

気持ち的にも何か新鮮だ。

東北は冬将軍をお迎えし、

福島市から見える山々は

白く雪化粧を施した。

もうすぐ市内にも

雪が舞い降りる。

”人肌恋しい季節”がやってきた。          もも

2009年11月18日 (水)

落とした星と、世界に誇れる名工。

≪ ミシュラン東京2010年版 ≫が発表された。

僕の修業先である『 濱田家 』は、

昨年三つ星を獲得した9件の中で
唯一、星を落とした。

私達、卒業した者達の
"心配していた事"が現実となったのだ。

"心配していた事"と言うのは
僕達が直接指導を受けお世話になっていた

『南雲のおやっさん』。


南雲料理長が3月に勇退していたからだ。


。。。。。。。。。。。。。。


~以下・読売新聞引用~

「濱田家」は、料理人の交代を理由に星を1つ失った。

今回は「濱田家」を含む19軒が
星の数を減らしたり、失った。

総責任者ジャン・リュック・ナレ氏。

ナレ氏が星の評価理由を語ることは少ないが、
「濱田家」降格については

「3つ星に返り咲けるようにがんばって欲しい」と異例のコメントをした。

 フランス版では、
シェフが交代した際に、
3つ星レストランが1つ星を減らすのは恒例。


「ミシュランは23か国をカバーする。
  各国で共通する厳しいセレクションを行ったグローバルなガイド」

というビジョンが、東京版でも実現されてきたといえよう。

                       ≪ 読売新聞より ≫

。。。。。。。。。。。。。。。。

総責任者ジャン・リュック・ナレ氏。

そしてミシュランが

【 シェフが交代した際に、星を減らすのは恒例。 】

と言うのならば


今回の”濱田家降格”を通じて

ミシュラン自体の信憑性を上げたとも言える。

。。。。。。。。。。。。

もちろん今回の事で

濱田家としても
”3つ星奪還”を目論んでいるに違いなく、

名誉挽回のその時を

私達、卒業者達も期待し、
それを心待ちにしたいと思います。

。。。。。。。。。。。。。。


皮肉にも

僕達が直接指導を受けた『 南雲料理長の力 』の凄さを

こういった形で見せ付けられる格好になった。


正直、『 複雑 』である。


「星を失った僕の修業先」という落ち込みと

「僕が従事したおやっさんの力」を
こういう形で世界に知らしめた喜び。


どちらも大きい。

。。。。。。。。。。


おやっさんの料理への情熱と腕は
まさに【 国宝級 】。

人が休んでいる時でも

料理を考え

妥協を許さない姿勢は、今も昔も変わりはありません。


先日、
フレンチの鉄人坂井さんがいただいた事で脚光を浴びた

【 平成21年度卓越した技能者の表彰(現代の名工) 】


今まで
厚生労働省が選んだ「料理界での受賞者」は主に


陳建民さん  (1987年) - 中華料理

道場六三郎さん(2005年) - 日本料理

三國清三さん (2007年) - フランス料理

そして今回の

坂井宏行さん (2009年) - フランス料理


なのだが、

今回その中に

『 南雲和市 』の名前もあるのだ。(122番)


日本国が選ぶ

そして
『 日本が世界に誇れる名工 』ということだ。

今は三國さんとタッグを組み

料理への情熱を注ぎ続けているおやっさん。


どうぞ身体だけを大事に


いつまでも【 国宝級の仕事 】を

続けていただきたく思います。            もも


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