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この道に入って20年・・・。早いものです。

 カウンターがあるウチの店には、色々な方との出会いや話が聞けるという利点がありました。

 そしてこのブログでも色々な方とお話しできたら、と考えています。
 ぜひ書き込みお願いしますね。

 今夜もどんなお客様と出会えるか、楽しみです。

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2010年9月 4日 (土)

松茸三重奏。

あっという間にnine月。


    『 今年の残暑は厳しくて長いwobblysweat01 』

そう言われていながらも


空は高くなり

爽快な風も吹いてきた。


少し山の方へ出向くと
”ススキ”が風に揺れている。


       『 秋だmaple 』

。。。。。。。。。。。。


秋と言えば

秋刀魚であったり、秋サバなど、
海産物でも旬を迎える者たちがいるが、


人知れず
山の中で旬を迎えるものもいる。

様々なキノコ類が
その湿り気と共に成長し始めているのだup


その中でも
とりわけ「秋mapleを連想させてくれるものと言えば



何と言っても『 松茸 』だろう


代表的な料理法としては・・・

焼き立ての松茸を
『 アチチ…sweat01 』と言いながら手で裂き、
ポン酢で洗った”焼松茸”。

素材そのものの息吹を感じるupupup


季節の食材と共に
かつをの御出汁で味わう”土瓶蒸し”。

『 吸い猪口に注ぎ、酢立を軽く絞って口元に。』

その一連の動作そのものが至福の時間を造り上げるconfidentheart02


薄い天衣をくぐらせ”天ぷら”に。

早く油の中から出したくなる衝動を我慢して
最大限美味しくなる時を待つ。

軽く塩をつけ、口に頬張る。
その”シャクシャク”という歯触りと香りは格別だ。


この時期に出てくる「酢立」は
松茸との相性がとても良く欠かせない。


~ 鮎に蓼。~

~ 松茸に酢立。~


互いに声を掛け合うように出てくる食材達。


日本の四季と言うのは不思議なものだ。


。。。。。。。。。。。。



今週から
『 焼 』『 土瓶蒸し 』『 天ぷら 』
このthreeつをセットで楽しめる

【 松茸三重奏 】なるものを始めました。

notes口の中で奏でるthreeつのハーモニーnotes

料金は3,000円(税込)

もちろん単体でもご注文頂けます。


焼松茸    1200円

土瓶蒸し   1000円

天ぷら    1200円



焼は1本半。
土瓶は半分。
天ぷらは1本。

原価は計算していません。

これからの季節。
週ごとに値段が上がってくるのが松茸


計算してもムダなのですcoldsweats01sweat02(笑)

ご予約いただけると幸せheart02

入荷が無い時もあるので
その時はアシカラズdown

そろそろ出始める「ひやおろし」や
純米吟醸酒などと共に味わいたいbottlekissmarkshine


        『 今年の秋は今年しかない。』



どうせなら
贅沢に使ってみようと思います。           もも


2010年7月16日 (金)

南京豆腐。


カンボジアが原産のカボチャ。


今では夏から秋にかけての
緑黄色野菜として一般化していますよね。


今回はそのカボチャを裏ごして

南京豆腐を造りました。


。。。。。。


昆布出しと牛乳を合わせて

吉野葛、南京ペーストで練っていきます。

”うまみ”に少量の当たり胡麻を入れます。


あたりは
砂糖・塩・薄口しょうゆ。

流し缶に流して
冷蔵庫で冷やします。



出来上がりはこんな感じ。


一緒に盛り込むのは焼き茄子。


直火で焼いて、
アツアツのうちに皮を剥いて



かつを出汁の中で美味しく含ませたものがコレ。


植物性のものばかりなので


手長海老を空揚げに。

器に南京豆腐と焼き茄子を盛り付け、


上に「あたりごま」と濃口醤油で味を付けた
”ごま醤油”を掛けます。



最後に手長海老を盛り付けて出来上がり。

器の黒色。

南京の黄色。

茄子の緑色。

海老の赤色。

ごまあんの白。

shine5色揃って素敵な一皿が出来ましたshine

南京豆腐の
モッチリとした柔らかさと
うっすらと感じる旬の味。


今が旬の
焼き茄子の香ばしさ


手長海老の躍動感と
燃えるような赤

ごま醤油の旨み

ご自宅ではなかなか味わえない
”旬の味”をどうぞ。wink           もも

2010年7月 8日 (木)

新・ドリンクメニュー

日本酒の銘柄が増えたので

ドリンクメニューを作っていました。

が、
なかなか進みません。。。coldsweats01sweat01


写真を撮りcamera
パソコンに送りmailto
保存をしpc
張り付けてshine
記事を書くpen



なるべく同じような感じにするため

決められたスペースに
同じように造り上げていく。


お客様に分かりやすいよう分かりやすいよう・・・


本当は…

スタッフがその場の雰囲気や
それまでに呑んでいたモノを考えながら
オススメするのが好ましい。


だからメニューが無いのが理想。

ウチの店はそういう店であって欲しいと願うからだ。


しかし、
何があるのかわからなければ注文のしようがないし

まだそこまで育ってはいない。。


なんとか
今週中には仕上げたいものだsweat02。            もも


2010年7月 6日 (火)

あたごのまつ


『 究極の食中酒 』を手に入れました。


【 あたごのまつ 】

おとなり宮城県のジャパン(日本酒)ですshine

仕込みからビン詰め、配送まで
何もかもが計算しつくされている


そんな印象を持ちましたconfident



出しゃばらずも存在感のあるお酒。


暑い日にはキリリと冷やしてshine


ぬる燗で呑んでもかなりイケますspa


宮城県民は
こういった素晴らしいお酒を持っている。


実に羨ましいかぎりです。good           もも

 

2010年6月11日 (金)

小鮎の有馬煮。


ある方から

小鮎を頂きました。

もうそろそろアユ釣り解禁shine

なので、その前に
「冷凍庫のスペースを空けたい」と言う事でした。


去年の鮎にしては

なかなかシッカリとした小鮎。


一緒に頂いた”稚鮎”は
揚げ物にするとして


小鮎は
有馬煮にしましょう。

一度、水洗いをして

表面を良く拭いたら



”素焼き”にします。


身崩れを防ぐ仕事でもありますが


焼く事によって「鮎の香り」が立ってきます。


焼きあがった小鮎を
きれいに鍋に並べます。



これも、
”煮崩れさせない為の”チョットした手間。



あとは
泳がない程度の水と酒で炊く事によって

濃厚な味わいを引き出します。



一晩おいて、
イイ感じに仕上がりました


笹の器が欲しくなりますねぇ~heart02

明日見に行ってこようかな?rundash          もも

2010年6月 4日 (金)

牡蠣ホワカラ焼


夏の牡蠣~カキ~


『 夏 』というにはまだ早いこの時期に



こんなにプックリとした
美味しい牡蠣が入荷していますshine


山地は岩手県。

ココのカキは山の中で育ちますfuji


今日は
ベシャメルの中にコチュジャンを入れて”ホワカラ”を造り



カキと合わせました。

先日のブログでもご紹介した
”翡翠茄子”と”馬鈴薯”と共に。

コチュジャンの代わりに
オイスターソースを使うかで悩んだのですが

それは次回のお楽しみにします。


一緒に盛り込んだのは…


銀タラの西京焼。

お若い方ばかりの御席だったので
ボリュームを出しました。



「食べごたえあった!」と
喜んで頂くことができました。


食材の顔色を見ながら
どんな料理を作ろうか考えている時が

一番幸せかな?confident           もも

2010年6月 3日 (木)

鯛の昆布〆。

僕が良くやる仕事の一つとして


【 昆布〆 】があります。


先日は、≪ 鯛の昆布〆 ≫を



こんな感じでお出ししました。
(手前の緑色のものは”生海苔”を寄せた物)

昆布の旨みと、
魚の水分が入れ換わり、

”凝縮された逸品”へと変化します。


わさび醤油でもポン酢でも
美味しくいただけるのがステキshine

ジャパン(日本酒)や
焼酎などのロックにも合うと思います。


。。。。。。。。。。。


今日は



その≪鯛の昆布〆≫を細引いて…


鯛の酒盗と”友和え”にしました。


愛称の良い「クリームチーズ」を
一緒に盛り込みました。

皆さんに「美味しい」と
喜んでいただきました。


最近は、
昼間は温かくともhappy01sun

夜になると肌寒い。。。sad

”人肌燗”にして一杯。confidentbottle

いかがでしょう?  (* ̄ー ̄*)ニヤリッ         もも


2010年6月 2日 (水)

ウラの主役。~鯛の潮汁~


cherryblossom桜鯛cherryblossom」の頃に

”アラ”(中骨など)でスープをとっておきました。

それを≪冷凍保存≫しておいたのですが、

御椀か・・・

茶漬けか・・・


『 どうやってこの美味しいお出汁を活かそうか… 』
と悩んでいたのですが

”見えない主役”にしようと決めましたflair

。。。。。。。。。

「表」の主役は車海老。


お隣にある てんぷら ひわ・・・


いやいや、

てんぷら ひら井さんの水槽で生きているものを拝借をし、

その場でボイル。

一度、
油で揚げた茄子の皮を剥き

ひわ・・・


いやいや、

”ひすい茄子”にして出汁に含ませておきます。


ちなみに「ひすい」は「翡翠」。
キレイな色が出ますshine

素麺と翡翠茄子



そして車海老を御椀に盛り付け


針葱を盛り付け


御椀の脇から
味付けをした”鯛の潮汁”を張ります。

木の葉生姜と

酢立の皮を茶詮で散らし出来上がりです。


今日は献立の都合上

冷製でお出ししましたが


もちろん温かくもお出しできます。


その時は絞り生姜を垂らして

”丸仕立て”っぽくお出ししても良いかなと。

”かしわ”を酒蒸しにしたものを
一緒に盛り込んでも良いですねぇ~


いずれにしても

「ウラの主役」が大事です。  (^^ゞ       もも     


2010年3月10日 (水)

巻きブリその後のその後。


巻きブリのその後。

って題名で
巻きブリの経過をお知らせしましたが・・・、

とにかく時間掛かりますねぇ~コレclocksweat01

イイ感じに色づいたブリですがheart04


ちょっと身が厚いのかと思い、



半分に切ってみました。



外側は黒いのに、中はピンク色。


こんな感じです。

もう少し。


もう少し。heart01            もも

。。。。。。。。。。。。。。。。。。

以下は募集です。


~ 新規ホールスタッフ募集中 ~


10代から40代までの
やる気のあるホールスタッフ募集中です。


明るく元気な対応が出来る方。

接客業の好きな方。

お料理の勉強をしたい方。

希望者には”まかない”をご用意いたします!

詳しくは今すぐ

お電話telephone
もしくはメールmailtoにて


024-521-2007

momonoi-1965@y5.dion.ne.jp    桃井まさよし まで


。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

2010年2月16日 (火)

巻きブリ


先日、
”天然のブリ”が入荷しました。


腹の良い所を刺身で使い


背の形の良いところを焼き物に。

しかし
11キロアップの天然物は

流石に使いきれませんでした。


せっかくの天然物を
冷凍にもしたくなかったので

もも  『 粕汁にでも作ろうかなー 』

と思っていたのですが

ネットで調べているうちに

      【 巻きブリ 】なるものにぶち当たりました。


能登の郷土料理ですが


新潟村上の”新巻”のようにも
北海道の”とば”のようにも感じました。


いずれにしても
長期保存させるための知恵でしょうね。


≪ そのまま切って炙り薄くスライスしても美味 ≫


≪ 焼いてお茶漬けの上に乗せても美味 ≫


とあります。

これは造ってみたい。



早速、強塩をかまし


この状態で約2週間。


ある程度塩を抜き
寒晒しにして2週間。

どんな仕上がりになるのか?


僕も楽しみですheart04。                もも

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