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この道に入って20年・・・。早いものです。

 カウンターがあるウチの店には、色々な方との出会いや話が聞けるという利点がありました。

 そしてこのブログでも色々な方とお話しできたら、と考えています。
 ぜひ書き込みお願いしますね。

 今夜もどんなお客様と出会えるか、楽しみです。

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素材/食材 Feed

2011年11月23日 (水)

曙酒造さんへ

明日、
会津坂下(”ばんげ”と読みます)へ行ってきます。

去年もお世話になった
『 曙酒造 』さんへ蔵見学へ行く為です。


去年造ったおせちには
この【 清若水~きよわかみず~ 】をお付けする事が出来たのですが

今年も
一度も火入れをしていない≪ 生生 ≫のお酒を付けたいのです

今年は皆さんご存知の通り
「東日本大震災」が有った為
稲刈りには行けなかったのですが

会津坂下の米にはセシウムが出なかった。


本当に良かった。。。


多分明日はそんな話にもなる事でしょう。


いろんな事に挑戦を続けている曙酒造。

肌で感じてきたいと思います。


もも


2010年9月29日 (水)

松茸三昧コース。期間延長決定!


nine月限定コースとしてご用意させていただいた

【 松茸三昧コース 】ですが・・・

予想以上の反響でupupupsweat01

ほぼ毎日、
ご予約を頂いています。


 アリガタヤアリガタヤconfidentheart02

『 10月は、やらないの?telephonemobilephoneshine 』

と言う声にお応えして

onezero月まで期間延長する事にしました


1日に
これほど松茸を使ったのは
あまり記憶がありません。。sweat02


しかし、9月中も
1週間ごとに高騰を続けた松茸。。。

正直、
≪ 消費税分 ≫ぐらい
お値段アップしたいのですが…


sign01


意地でも上げない事downに決めてますup


そ、

意地ですpoutsign01


意地だけですcrying(泣笑)

嬉しい悲鳴とはまさにこの事shock


正直、
こんなになるとはソーゾーしていませんでした。。sweat02


~ 土瓶蒸しと松茸の炊き込みご飯 ~


やっぱりmaple【 旬のモノ 】maple

みんな食べたくなるんですねぇ~lovely

ただ、一つだけおことわりを・・・


松茸のシーズンが終わり次第

予告無く

終わる可能性は【大】ですsign01

今のうちから
仲間内で相談してくださいねphonetomailtook

それでは~paper              もも

2010年9月28日 (火)

酉与右衛門~よえもん~。

~おことわり~

文中に出てくる
【 酉与右衛門 】と言う文字ですが
『酉と与は一文字』です。

この文字は変換しても出てきませんでした。。


。。。。。。。。。。

26日。岩手県まで行ってきました。


目的地は「今村酒造」。


酉与右衛門(酉と与は一文字)と言う
有名なお酒を造っている蔵まで行ってきました。


2週続けての酒蔵見学。

当初は”稲刈りを目的”としていたのですが…


天候などを考慮して
≪ 稲刈りは終わっている ≫との情報を
前日に入手。。。


「ナニをしに岩手まで行ったのsign02」って感じですが


一緒に行った仲間との時間や
向こうの人々との出逢いは
普段では味わえない貴重な時間となりました。


。。。。。

sevenfourfive分集合。

のはずだったのに
電話をもらって起きたのがsevenfivezero分(苦笑)

もも 『 どわわ~っsweat01 』


っと飛び上がってrun
自転車を漕ぐ漕ぐ。。bicycledashsweat01

集合場所へ着くと
もうすでに皆さん集まっていました。。。


スミマセン。。weepdown


みんなで2台の車に乗り込み car rvcar

高速で一路岩手県へpaperupupup

現地に着いたのはoneone時。

この時すでに
沢山の人達が集まっていました。



【 川村酒造店 】


表にあるお手洗いに行くとtoilet
昔造ったであろう鏡があって

そこには



【 telephone電話三六番telephone 】と書いてありました。


”フタケタ”で電話が繋がっていた時代から
ここの蔵では日本酒を造っていたんですねぇ~


天気も上々sunconfident


これこそ”絶好の稲刈り日和”なのですが…

前記のとおり稲は無し…coldsweats01


ムムム…、この日の為に長靴新調したのに(笑)

チト残念。。thinksweat02


。。。。。。

準備を進める皆さんと合流。


同行した仲間たちは何度も足を運んでいたので
顔見知りが多く、
あっという間に打ち解けています。

僕は新参者なのでモジモジ君sweat02


皆さん宴会の準備をしていたので
とりあえずお料理のお手伝いを~rocknotes

。。。。。。

準備ok

「トトノイマシタっ!」と言ったかどうかはさておき、


川村社長さんの挨拶の後、

社長さんからの御指名で
我らが前田さんが乾杯の発声をnotes

流石は前田さんです。


『 乾杯sign03 』


当然
最初から最後まで日本酒bottleです。

「 とりビー(とりあえずビール)」なんてのはありません。


それでも呑み飽きたりしないのは
川村さんの日本酒が素晴らしいからなのでしょうshine

用意されたお料理は
各日本酒に合わせたラインナップ。

お赤飯。
イカポッポ焼。
イクラと鮭の醤油漬け。
牛肉のたたき。
穴子焼。
帆立焼と刺身。
ままかり。
ホヤ刺身

などなど・・・。


「美山錦」を
ご飯のように炊いた物。

川村社長さん 『 うるち米のような美味しさは無いですけどね(^^ゞ 』

いえいえ、
なかなかこんな経験は出来ませんhappy02heart04


色んな種類のお酒を冷やで呑みup


さらにそれを燗酒にして呑みupup


日本酒談議に華が咲きますcuteupupup


途中、
多少酔ってきたのでsmileup



表に出る事に。

お庭では
バーベキューをやっています。


母屋のすぐ隣に何かを発見eye・・・


「お稲荷さんかな?」と思ったら


【 山神様。】


家の敷地内にhousedownwardleft
珍しいですねぇ~。confident



『稲刈りが終わった田んぼ。』

ココに美山錦の稲が
一面に広がっていたんですねshine

みな
自分が植えた田植えの頃を思い出して


『 あれぇ~?真っ直ぐ植えたはずなのになーcoldsweats02coldsweats02coldsweats02? 』

と”曲がった稲刈り跡”を見てつぶやいています。



田植えから参加していると
この景色も違く見えるのだろうと思いました。


オナカも心も一杯になり、
4時過ぎに解散。


社長さんやお母様に見送られ
僕たちは福島へと車を走らせました。

。。。。。。


日本酒を知るという事。

日本酒との付き合い方。

日本酒の楽しみ方。

あ~奥が深い。。

~ 未だ道半ば ~

本当の意味で

僕の造るお料理に合うお酒を
お客様好みに選べる料理人に

一歩一歩footfootfootsoon

。。。。。。

最後に。



川村さんとこのアイドル PANちゃん。


また来るね~paperheart02           もも

2010年9月24日 (金)

味噌造り。

第二部です。


場所を代えてやってきたのは・・・


【 目黒麹店 】さん


大正14年創業の”麹専門店”。


その自慢の麹で造る味噌造りを

今回学ばせてもらおうと
足を延ばしました。

教えてくれるセンセーはshine


「 4代目店主 目黒正博さん 」


話してみると分かるのですが

『親切丁寧』
かなりアツい情熱を持った
素晴らしいオトコですup


もも   『 写真撮らせてもらっても良いですか?cameracoldsweats01 』

と聞くと

目黒さん 『 どーぞどーぞpaperhappy01 』


惜しみなく店の中を紹介してくれました。



~先代から伝わる機材達~


     『 当たり前を当たり前に 』


それを実践しているからこその
ゆるぎない自信を感じます。

。。。。。。

まず最初は・・・



【 米麹 】

原料は”会津坂下産コシヒカリ”。


麹専門店ならではの自慢の一品。

これを測って袋に入れます。

次に入れるのは・・・



【 天日塩 】

様々な塩を試したそうで
この塩が今回の味噌には合うそうです。

なめてみると
塩辛いだけではありませんでした。

「これでおにぎり食べたい」

そんな塩です(笑)


分量を量り、
塩のカタマリを壊しながら
良く混ぜ合わせます。


次は【 豆 】



これも塩同様
ご主人こだわりの豆。

今回の原料は、宮城県の”しろめ”。

当然ながら
時期によって豆は変わりますし、

新豆や古豆によって
井戸水に浸す時間や蒸しあげる時間が変わってきます。



蒸しあげてからミンチを掛けた状態。


これも計って
合わせていきます。

”少量の井戸水”をいれて
先ほどの”塩麹”と練り込んでいくのですが・・・

これが大変。。bearing



良く混ぜたと思っても
良く見ると
まだ上手に混ぜ合わす事が出来ていませんshocksweat01

twothreezero分良く練り込んでいると
じわ~っと額に汗かいてきますsweat01


良く合わせたら
空気を抜きながら樽に決めていきます。

表面も滑らかにしたら
空気に触れないよう
ビニールをピチッと張ります。

最後に
重しとなる塩を乗せて
(この塩は蓋の裏につく水気を吸収する役目もあるそうです。)

フタをしたらshine仕込み完成shine

単純そうに見えて
随所にこだわりや意味合いがある仕込み。

空気を抜いて寝かせるのは
味噌の表面に出てくるカビを防ぐ為


僕は昔から、
「このカビは食べられるんだから…」と教えられましたが
目黒さん曰く、

目黒さん 『 食べられるんですが…雑味が出るんですangry 』

この辺が
専門職ならではのこだわりだと思いました。


多種多彩な豆を選別する目と、
長年培ってきた技と経験。
ゆるぎないこだわり。

そして、

老舗ならではの”当たり前”


    『 タマリマセンheart04。』

仕上がりは1年から1年半後clock

やっぱり良い物には
”手間”と”時間”が必要なんですよね。


これは味噌だけではなく
日本酒にも通じていて、

日本料理にも通じるところ。


良い経験をさせていただきましたhappy01notes

ありがとうございます。目黒さんhappy02heart02up

。。。。。。。。。


目黒さんのお店では
毎年初冬の11月~夏期前の6月まで
味噌教室を開催しているそうです。


参加希望の方は
0242-83-3723までお気軽にお電話してください!

マジで
良い体験が出来ると思いますよ!sunup

僕が太鼓判押しますsign03(笑)

。。。。。。。。。。

さ、
福島に戻って
≪第三部のもっきり会≫に行かなくては!

体力の限界を感じながらもcoldsweats02

車を走らせ
一路福島へ cardash


ヤバイ。


眠くなってきた。。。sweat02         かみんぐsoon    もも


 【 店舗紹介 】

目黒麹店 [四代目代表 目黒正博]

〒969-6519
福島県河沼郡会津坂下町大字三谷字佐藤分670-2

TEL 0242-83-3723 FAX 0242-83-5151

店舗営業時間・電話受付…平日8:30~18:00


味噌教室のご予約受付中!
毎年初冬の11月~夏期前の6月まで
味噌教室を開催しております。


2010年9月21日 (火)

稲刈り。


9月20日 敬老の日


僕は娘を連れて
会津坂下(あいづばんげ)町へと車を走らせました。cardash


ここには曙酒造という蔵があって
「天明」というお酒が知られています。

今回、
その天明に使われる
酒米を稲刈りに来たのです。


。。。。。


初めに書いておきますが
この日の僕の予定は
≪ 3部構成 ≫になっていました。


第一部 稲刈り

第二部 味噌造り

第三部 もっきりの会(お酒が好きな仲間の勉強会)初参加

なかなかハードなスケジュールです。。sweat01

。。。。。。。。。

sun


前の日、
お酒を呑んで
ヘンな時間に寝てしまった僕は


three時ごろに起きてしまいsweat02
寝れなくなってしまったのです。。

遠足前の小学生のようになっていましたcoldsweats02(笑)

やがて
目覚ましが”ケタタマシク”鳴りましたclocksweat01

時間はeight時。

ハードな一日の始まりは
睡眠不足でスタートshock

とにかく出発ですhappy02up


高速を使わず
下道で約2時間。


会津坂下町のコンビニで
前田さん達と待ち合わせ。


集合場所へと急ぎますsweat01



着いた先は
廃校になった建物でした。

どれぐらい人が集まるのか
見当もつかなかったのですが…

なんとsevenfive名。

田植えの時にはonezerozero名ほど集まったと言いますから驚き。


車のナンバーには
東京や神奈川などの首都圏のナンバーや
北陸のナンバーなどもありました。

この蔵の人気を測らずとも示していました。


皆、この日を待ち望んでいたのですheart02upupup

軽い説明の後、
歩いて5分ぐらいのところにある田んぼへ。



早速
鎌を使って稲刈りが始まりました。


今回刈る米は【 亀の尾 】。


”酒米”と思われがちですが
規格としては”一般米”だそうで
食用米や酒米どちらでもイケル米なんですね。


1970年代に作られる事が無くなっていたこの米を
復活させたのは1980年。

お酒として販売できるまでは
それから13年もの歳月が流れたそうです。

この事は「夏子の酒」のモデルとなった出来事で
栽培するのが難しい米とも言えます。



実った「亀の尾」。



表皮を剥いてかじってみると
米がもともと持っている香りを感じます。

杜氏と呼ばれる人達は

生米をかじり
根に着いた土をなめ
茎をしゃぶって

その年の出来具合を測る。


そして
それに合わせた酵母を選ぶと言います。


僕達の他にも
子供連れの人達がいました。


僕も娘を連れて田んぼへ。


当然初めての経験です。

普段の日常では体験できない稲刈りを
娘は『 楽しいっsign01happy02 』と言い、


帰る頃には
『 また来ようねbleah 』とも。


何事も経験ですねぇ~confident


。。。。。。。


田んぼの中は
倒れた稲が目立ちました。

僕はそこで、

雨風で倒れた稲に触り

「なぜ倒れる事が、米にとってダメージになるのか」

知る事になります。



≪ 発芽 ≫


芽が出ています。


倒れた稲が濡れた土に着き
「米が濡れる」という事は
当然こう言った事になってしまいます。


こうなってしまうと
”使えない米”となってしまうんですね。。。


「前田さん」。
今回僕がここに来れたのは
この人のおかげ。


最近日本酒にハマっているのも
彼の「自称・酒バカ」のおかげなのですhappy01heart04


前田さんは素足になって田んぼに入りますfoot

五感を使って
米と対話を楽しんでいるようですup


アッと言う間に
頼まれた分の稲刈りが終了。


”ハダカ”にされた田んぼには
今ではあまり見かけなくなった「イモリ」


オケラがいました。(わかりますか?)

亀の尾は、
化学肥料や薬剤にとても弱く
自然栽培が適しています。


だからこういった虫たちにも
逢う事が出来るのです。

廃校へと戻り、
みんなでお昼ご飯を食べました。



お弁当と茹で立てのお蕎麦。
とっても美味しかったです。


ご用意してくれた曙酒造さん。
ありがとうございましたhappy01

。。。。。。


時間は1時半watch

ここで前田さん達とは
いったんお別れですpaper

僕は次の
第二部へと駒を進める事に。

睡眠不足に
足腰の疲労。


最後までたどり着けるだろうか。。。sweat02  かみんぐsoon     もも   


2010年9月 4日 (土)

松茸三重奏。

あっという間にnine月。


    『 今年の残暑は厳しくて長いwobblysweat01 』

そう言われていながらも


空は高くなり

爽快な風も吹いてきた。


少し山の方へ出向くと
”ススキ”が風に揺れている。


       『 秋だmaple 』

。。。。。。。。。。。。


秋と言えば

秋刀魚であったり、秋サバなど、
海産物でも旬を迎える者たちがいるが、


人知れず
山の中で旬を迎えるものもいる。

様々なキノコ類が
その湿り気と共に成長し始めているのだup


その中でも
とりわけ「秋mapleを連想させてくれるものと言えば



何と言っても『 松茸 』だろう


代表的な料理法としては・・・

焼き立ての松茸を
『 アチチ…sweat01 』と言いながら手で裂き、
ポン酢で洗った”焼松茸”。

素材そのものの息吹を感じるupupup


季節の食材と共に
かつをの御出汁で味わう”土瓶蒸し”。

『 吸い猪口に注ぎ、酢立を軽く絞って口元に。』

その一連の動作そのものが至福の時間を造り上げるconfidentheart02


薄い天衣をくぐらせ”天ぷら”に。

早く油の中から出したくなる衝動を我慢して
最大限美味しくなる時を待つ。

軽く塩をつけ、口に頬張る。
その”シャクシャク”という歯触りと香りは格別だ。


この時期に出てくる「酢立」は
松茸との相性がとても良く欠かせない。


~ 鮎に蓼。~

~ 松茸に酢立。~


互いに声を掛け合うように出てくる食材達。


日本の四季と言うのは不思議なものだ。


。。。。。。。。。。。。



今週から
『 焼 』『 土瓶蒸し 』『 天ぷら 』
このthreeつをセットで楽しめる

【 松茸三重奏 】なるものを始めました。

notes口の中で奏でるthreeつのハーモニーnotes

料金は3,000円(税込)

もちろん単体でもご注文頂けます。


焼松茸    1200円

土瓶蒸し   1000円

天ぷら    1200円



焼は1本半。
土瓶は半分。
天ぷらは1本。

原価は計算していません。

これからの季節。
週ごとに値段が上がってくるのが松茸


計算してもムダなのですcoldsweats01sweat02(笑)

ご予約いただけると幸せheart02

入荷が無い時もあるので
その時はアシカラズdown

そろそろ出始める「ひやおろし」や
純米吟醸酒などと共に味わいたいbottlekissmarkshine


        『 今年の秋は今年しかない。』



どうせなら
贅沢に使ってみようと思います。           もも


2010年9月 2日 (木)

3升漬け。

北海道の郷土料理と言っても良いと思うのですが、


『 3升漬け 』と言うものがあります。


「あります」なんて言っても、
僕もお客様から聞いたのですが・・・(笑)


。。。。。。。。。。。。。。


話を聞いているうちに
作りたくなって買ってきました。


辛唐辛子

お醤油


を、1升づつ合わせるから「3升漬け」と言うらしいですよ。

ただ合わせるだけ。

ではつまらないので
昆布を入れてコクを出す事にしました。



辛唐辛子は
細かく刻んでいきます。


この左手で
目なんて掻いた日にゃ大変な事になります。。。(汗)

修行時代、

僕が「たかのつめ」を掃除していると

大概の先輩達が

『 あれ?もも。 目にゴミがついているぞ?smile 』


とか言ってきましたね(笑)。


今回も

『 あれ?若旦那。 ゴミついていますよ(* ̄ー ̄*)ニヤリッ 』

とか言う”フトドキモノ”が出てきます。

そういう輩には、


もも 『 あれ? ハナゲ出てるぞ? 取ってやろうか?scissors 』

と言ってやります(笑)


おっと、話が逸れました。


”バラバラにした麹”とお醤油、

先ほどの
”刻んだ唐辛子”を合わせます。


「同じ割で」と言う事だったので

グラムで測ったのですが


お醤油が足りません。。。


もともと
「1升づつ」と言う事なのですが

≪ 麹と唐辛子を1升 ≫って重さじゃないので
多分違うのでしょう。


一升枡も無いので
お醤油はヒタヒタになるまで加えました。

あとは時間が経つのを待つだけです。

まさに【 果報は寝て待て状態 】。


『 時間が経つほど美味しくなる 』と聞いたので

2か月ぐらいはそのまま放置プレイしようと思います。


もも 『 湯豆腐なんか良いかもな~ )^o^( 』

梅酒を造った時と同じような感覚。

気長に待つ事にします。        もも

2010年7月31日 (土)

雲丹・海胆・海栗・海丹。

今日のタイトル、
すべて『 ウニ 』。


生きている状態では
「海胆・海栗」と書きますが、


中身を取り出し加工した状態や、
塩漬けした状態になると
「雲丹」と書きます。


雲丹の雲は「集まる」の意。
雲丹の丹は「赤い」の意。

5~8月が旬。

『 お盆までが旬 』と言った感じです。

最近は



北海道のバフンウニ



宮城県のムラサキウニ

見事でしょー?heart04(●^o^●)
どちらも今が旬です。


ウニはビタミンAが豊富で

シミ・ソバカス・がん予防にまで効果があると言われています。

美味しく健康に。

今だけの濃厚な味をお楽しみくださいheart01         もも

2010年7月20日 (火)

実山椒。


今日はナゼかPVが増えています???

誰か
僕のブログを紹介してくれているのでしょうか??(?_?)

。。。。。。。。。。。。。。。。。

先日、

生の”山椒の実”を購入しました。


普段、

【 穴子の白焼き 】や【 天ぷら 】などに使っている

【 山椒塩 】

自分で作ろうと思ったからです。

”この時期”にしか作れませんからねー。。



まだ、枝の付いている山椒の実。


これを一粒一粒外していきます。

コレが結構手間が掛かるのです。。。sweat01



こんな状態になります。

コレを良く乾かした後、



焦がさないよう、
フライパンでじっくりと空煎りしていきます。


ここで焦がしてしまうと
苦味が出てしまいます。



始めはこんなにキレイな緑色している山椒の実も・・・



次第にこんな感じへと変化。

調理場内に
山椒の香りが充満してきますspa


良い感じに煎り終えたら
天然塩を加えて



軽く煎って冷ましておきます。



冷めたらミキサーの中へ


ここでも香りが広がりますup


裏ごし器を使って外皮を取り除き

今度は”すり鉢”の中でもう一度すりつぶします。


コレを何度か繰り返し

きめ細かい山椒塩を造り上げます。


shine完成。shine
素晴らしい山椒の香りheart02

やっぱり生から作った山椒塩は
香りが違いますし、甘味も感じますlovelyheart02


期間限定の【 自家製山椒塩 】


まずは白飯で

試食試食…っとhappy02heart01

無くなっちゃう? (* ̄ー ̄*)ニヤリッ          もも

2010年7月16日 (金)

南京豆腐。


カンボジアが原産のカボチャ。


今では夏から秋にかけての
緑黄色野菜として一般化していますよね。


今回はそのカボチャを裏ごして

南京豆腐を造りました。


。。。。。。


昆布出しと牛乳を合わせて

吉野葛、南京ペーストで練っていきます。

”うまみ”に少量の当たり胡麻を入れます。


あたりは
砂糖・塩・薄口しょうゆ。

流し缶に流して
冷蔵庫で冷やします。



出来上がりはこんな感じ。


一緒に盛り込むのは焼き茄子。


直火で焼いて、
アツアツのうちに皮を剥いて



かつを出汁の中で美味しく含ませたものがコレ。


植物性のものばかりなので


手長海老を空揚げに。

器に南京豆腐と焼き茄子を盛り付け、


上に「あたりごま」と濃口醤油で味を付けた
”ごま醤油”を掛けます。



最後に手長海老を盛り付けて出来上がり。

器の黒色。

南京の黄色。

茄子の緑色。

海老の赤色。

ごまあんの白。

shine5色揃って素敵な一皿が出来ましたshine

南京豆腐の
モッチリとした柔らかさと
うっすらと感じる旬の味。


今が旬の
焼き茄子の香ばしさ


手長海老の躍動感と
燃えるような赤

ごま醤油の旨み

ご自宅ではなかなか味わえない
”旬の味”をどうぞ。wink           もも

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