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この道に入って20年・・・。早いものです。

 カウンターがあるウチの店には、色々な方との出会いや話が聞けるという利点がありました。

 そしてこのブログでも色々な方とお話しできたら、と考えています。
 ぜひ書き込みお願いしますね。

 今夜もどんなお客様と出会えるか、楽しみです。

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雑学 Feed

2010年9月30日 (木)

二日酔いにならない為に。

『 日本酒呑むと次の日がなー 』
という声を聞いて


少し前に
『 日本酒と二日酔いの関係 』と言うブログを書きました


逆に
そういう声を聞くという事は

秋になってmaple
bottle日本酒が恋しい季節になった証拠。bottle

ならば
美味しく楽しく呑める方法は無いかと
色んな人に聞いてみて


ある程度の結論が出ました。


。。。。。。。。。。。。


ココんとこ良く登場する「前田さん」や


日本酒に詳しい【 螢月 】さん


【 うらには、】の梅ちゃんなど、


いろんな方々に話を聞きました。

二日酔いの関係の原因は
”アセトアルデヒド”では無いかとされてきましたが
どうも今一つハッキリとしません。。


『 不純物が多いほど血管中に詰まり酸欠になる。』

という意見は、僕自身とても納得をしました。
脳の中でソレ(酸欠)が起こるから
次の日頭痛に結びつき、ヒドい思いをする。

『 内臓の温度が下がると
   アルコール分解が進まなくなる。』
と言うのも良く知られているのではないでしょうか?


で、いくつかの【 二日酔い防御策 】

僕なりにまとめてみました。


one【 純米酒 】を選ぶ。

純米酒・特別純米酒・純米吟醸酒・純米大吟醸など
≪ 純米 ≫と書いてあるお酒には
醸造用アルコールは入っていません。

※本醸造などのお酒の中にも
 悪酔いしないお酒はありますので一概には言えませんけど…。


two”やわらぎ水”と共に呑む。
  
日本酒は醸造酒の中でもアルコール度数の高いお酒だと理解する事。
アルコール分解を助ける意味でも”やわらぎ水”と共に呑み
自分の身体をいたわってあげましょう。

最近多く出回っている≪ 無ろ過生原酒 ≫の類は
19度近い度数があるので余計ですね。

また、燗をつける時に
最初に水で割った”割り水燗”にすると
呑みやすくもなり、長く呑めますclock


three燗酒にする。

アルコール分解は体温近くにならないと始まりません

胃の中に入った日本酒はそこから徐々に体温で温められ
分解を始めようとしますが
量をたくさん呑んでしまうと、分解されないまま次の日を迎えます。sun

それが二日酔いの状態でしょう。

燗をつける事を『モッタイナイ』という人もいますが
燗をつける事によって、
”本来のふくよかさが増すお酒”は意外と多いのです。(燗上がり)


fourすきっ腹に呑まない。

「食べずに呑む。」コレ良くない事banng
理解していても美味しく感じるからやってしまう。。

よく乳製品と共に呑むと
「胃に粘膜」と言って二日酔い防止に役立つと聞きますが
一理あるのではないかと思います。

今の季節ならば≪ 柿 ≫と共に呑むのも良し。

”柿は体温を下げる”とも言いますが
血中アルコールの上昇を抑制したり、
アルコールを体外に出す利尿作用があったりと
まさに二日酔い対策にモッテコイな果物なんですね。


以上4点、
ご報告したいと思います。
(あくまで個人的な意見として聞いてくださいね)


なお”呑み過ぎ”は、

自分自身の身体を壊すだけでなく

呑み友達を減らす結果につながります(笑)

自分の呑める量と
自分のペースで


notes美味しく楽しい時間をnotes
みんなで過ごしましょうheart01。      もも


2010年8月30日 (月)

”鬼軍曹”逝く。


力道山、最後の弟子でもあり
新日本プロレスの旗揚げ時の選手。

山本小鉄さんが28日に逝ってしまいました。


三沢光晴選手。ラッシャー木村選手に続いて

元気が良かった頃のプロレス界を支えた
名選手・名レフリー・名解説者をまた一人失いました。


星野勘太郎との”ヤマハブラザーズ時代”は
流石に分からないのですが

僕がプロレスを見始めた時、

その小柄な体で
小気味良くパンチを繰り出したり

トップロープからのダイビングボディープレス

タッグを組んでいる選手に対し
大きな声で応援したりしている姿を覚えています。


。。。。。。。。。


”鬼軍曹”


そう呼ばれるようになったのは

当時、
ヤングライオン(新日本の若手選手をそう呼ぶ)だった前田日明が

『 新日本の道場に、小鉄さんの車の音が聞こえてくるだけで震えあがった 

と発言したあたりからではないであろうか?

引退後、
道場のコーチやレフリー、
審判部長などを務めていましたが

その厳格な性格を買われての事だと思いますし

その厳しさには
長州力なども影響を受けています。


ココには各選手達の追悼ブログに飛べます。

技も大事だが
基本がもっとも大事。


受け身を何度も何度も繰り返し教え

大きな技など新人には教えず

試合で大きな技を繰り出そうモノならば
試合後にこっぴどく怒られたそうです。

その辺は
三沢選手をはじめ、
全日本の選手などとも共通した感覚であり


試合中の大怪我や
大事故が多くなったプロレス界に
いつも警笛を鳴らしていたのだと思います。


享年68歳。

その顔色や肌の色、

筋肉のハリは現役当時のまま

毎日のトレーニングは欠かさなかったという小鉄さん。



『 ストイックなのは当たり前
   だって僕らプロだもん。 』

今でも
”スクワット7000回”
しているような気がします。       


       合掌。                 もも

2010年4月 6日 (火)

和包丁 ~ 陽と陰 ~


僕達、和の職人が普段使うのは



【 片刃 】と呼ばれる和包丁。
(写真左側にあるのが洋包丁)

その斜めになっている面が”陽”。

平らになっている裏面が”陰”になります。
(写真では下になっている面)


何故急に
こんな話をするのかと言うと、

料理の世界にも
そういった”陰陽”があるからなんです。

。。。。。。。。。。。。。。。。


お造りの話をしましょう。

刺身の盛り合わせを頼んだ時に
【 造り身 】と【 削ぎ身 】が盛られる時があるのは

“陽”の面で切った刺身は“陽”になっている訳ですから

”陰”の面で切った刺身が必要なんですね。


例えば、
“陽”のマグロがあったら
”陰”のタイが必要です。


数は奇数になるようにします。


お造りを頼んだ時に、刺身の数が奇数で出てくる事が多いと思いますが、

『 数字の世界 』にも陰陽はあって、

onethreefivesevennineの奇数が“陽”

twofoursixeightの偶数が”陰”。


ちなみにonezeroという数字は“陽”になります。

『 二人で来てるのになんでfive切れなんだよ…ケンカしちゃうじゃんpout(怒) 』

そう思うかもしれませんが

それは”陽”の考え方なのですね。


普段あまり気にかけてなかったお料理や、その盛り付けにも

実はこんな意味合いが存在しているのです。


。。。。。。。。。。。。。。。。。。

~“陽”と”陰”は相反しつつも、一方がなければもう一方も存在し得ない。~

森羅万象、宇宙のありとあらゆる物は、
相反する陰と陽の二気によって消長盛衰し、
陰と陽の二気が調和して初めて自然の秩序が保たれる。(ウィキ参照)

太陽sunと太陰(月)moon3もこの関係にあり、


男(陽)と女(陰)もtoiletこの関係です。

何事もバランスが大事なんですね。          もも


2010年3月 2日 (火)

斎藤一人 千年たってもいい話。

斎藤一人さんの書いた

【 千年たってもいい話 】という本を御紹介します。


           ~ 以下引用 ~

「人間、生きていれば必ず悩みがある」は大うそ


もめ事は「私、変ですから」のひと言で防げる


さらに幸せを呼び集める「幸せだなぁ」の口ぐせ


幸せを呼ぶ魔法の相づち「そうだよね、わかるよ」


子育ての最高の教え「社会に出たら楽しいよ」


毎日楽しく暮らすことができるあらゆる成功の絶対条件
「わくわく」したらやる、しなければやらない


親は子より必ず20年は遅れていることを知ろう


夫婦はそろって幸せか、そろって不幸しかない


成功は、実は「自分が助けた人の数」なんだ


宇宙には「円の法則」がある


現在の不況は最短でも2015年の春まで続く


ニュースより「自分の目で見たもの」を信じよう


病気は「食べ物」と「考え方」がひき起こす


医者に行くのは「自分のやること」をやってから


寒くて暗くて臭い「地獄」行きの直行切符「無関心」


ホームレスになってもできる「人助け」がある


一番の先祖供養は自分が地獄に行かないこと


いいことの次はいいこと、次もいいことが起きる


この手相、名前でいい。それで楽しく幸せに生きる


「偉くなる」とは頭を下げることが多くなること


「いやなこと」は「笑えること」に変えてみんなで遊ぶ


人生や仕事がつらいときは「もしもし地獄」を思え

幸せになりたかったらね、何も望んじゃいけないの。
それからなんも変えようとしちゃいけないの。
 


不平不満を出しながら今日から明日、明後日って向かってると
出してる波動とおんなじいやなことが起きるの。
だから、いやなこと、呼び寄せちゃうの。


人の嫌がることとか、泣き言いってると必ず戻ってくるんだよ
 で、いいこといってるといいことが必ず戻ってくるの。わかる?


「刈り入れの法則」って、「自分が蒔いた種」しか刈れないんだよ。
で、ろくでもないもんばっかり蒔いてっから
ろくでもないもん刈り入れさせられるんだよ。 


朝、起きたらね、「今日一日、人に親切にするぞ」って気持ちで起きるの


自分の出した波動が返ってくるの
だから、恐れている人には恐れが必ず返ってくるの。 


人生には「登り坂」と「下り坂」と「まさか」っていう坂があるからな。
この”まさか”って坂は上り坂のときに落ちても痛いけど、
下り坂のときに落ちたらもっと痛いからな


             ~ 引用終了 ~

笑いながら読める

人生を楽しむための本です。

人を助ける事が
自分に帰ってくる。


楽しく前向きに毎日を暮らそう。          もも

。。。。。。。。。。。。。。。。。。


以下は募集です。


~ 新規ホールスタッフ募集中 ~


10代から40代までの
やる気のあるホールスタッフ募集中です。


明るく元気な対応が出来る方。

接客業の好きな方。

お料理の勉強をしたい方。


詳しくは今すぐ

お電話telephone
もしくはメールmailtoにて


024-521-2007

momonoi-1965@y5.dion.ne.jp    桃井まさよし まで


。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。


2009年11月18日 (水)

落とした星と、世界に誇れる名工。

≪ ミシュラン東京2010年版 ≫が発表された。

僕の修業先である『 濱田家 』は、

昨年三つ星を獲得した9件の中で
唯一、星を落とした。

私達、卒業した者達の
"心配していた事"が現実となったのだ。

"心配していた事"と言うのは
僕達が直接指導を受けお世話になっていた

『南雲のおやっさん』。


南雲料理長が3月に勇退していたからだ。


。。。。。。。。。。。。。。


~以下・読売新聞引用~

「濱田家」は、料理人の交代を理由に星を1つ失った。

今回は「濱田家」を含む19軒が
星の数を減らしたり、失った。

総責任者ジャン・リュック・ナレ氏。

ナレ氏が星の評価理由を語ることは少ないが、
「濱田家」降格については

「3つ星に返り咲けるようにがんばって欲しい」と異例のコメントをした。

 フランス版では、
シェフが交代した際に、
3つ星レストランが1つ星を減らすのは恒例。


「ミシュランは23か国をカバーする。
  各国で共通する厳しいセレクションを行ったグローバルなガイド」

というビジョンが、東京版でも実現されてきたといえよう。

                       ≪ 読売新聞より ≫

。。。。。。。。。。。。。。。。

総責任者ジャン・リュック・ナレ氏。

そしてミシュランが

【 シェフが交代した際に、星を減らすのは恒例。 】

と言うのならば


今回の”濱田家降格”を通じて

ミシュラン自体の信憑性を上げたとも言える。

。。。。。。。。。。。。

もちろん今回の事で

濱田家としても
”3つ星奪還”を目論んでいるに違いなく、

名誉挽回のその時を

私達、卒業者達も期待し、
それを心待ちにしたいと思います。

。。。。。。。。。。。。。。


皮肉にも

僕達が直接指導を受けた『 南雲料理長の力 』の凄さを

こういった形で見せ付けられる格好になった。


正直、『 複雑 』である。


「星を失った僕の修業先」という落ち込みと

「僕が従事したおやっさんの力」を
こういう形で世界に知らしめた喜び。


どちらも大きい。

。。。。。。。。。。


おやっさんの料理への情熱と腕は
まさに【 国宝級 】。

人が休んでいる時でも

料理を考え

妥協を許さない姿勢は、今も昔も変わりはありません。


先日、
フレンチの鉄人坂井さんがいただいた事で脚光を浴びた

【 平成21年度卓越した技能者の表彰(現代の名工) 】


今まで
厚生労働省が選んだ「料理界での受賞者」は主に


陳建民さん  (1987年) - 中華料理

道場六三郎さん(2005年) - 日本料理

三國清三さん (2007年) - フランス料理

そして今回の

坂井宏行さん (2009年) - フランス料理


なのだが、

今回その中に

『 南雲和市 』の名前もあるのだ。(122番)


日本国が選ぶ

そして
『 日本が世界に誇れる名工 』ということだ。

今は三國さんとタッグを組み

料理への情熱を注ぎ続けているおやっさん。


どうぞ身体だけを大事に


いつまでも【 国宝級の仕事 】を

続けていただきたく思います。            もも


2009年7月 7日 (火)

鱧 ~ハモ~

今年もハモの季節がやってきた。


【 梅雨の雨を飲んで美味しくなる 】

と言われるハモ。

淡白な中にも
濃厚な旨みがあり

仕事次第では本当に美味しい魚になる。


コレを「すりみ」にして作った【 しんじょう 】などは
本当に美味しい。


が、


福島ではまだまだなじみの少ない魚だ。



【 ハモの横顔 】

全身コレ筋肉。

目はクリクリして可愛らしいのだが

なんとも凶暴な歯をしている。


上下に鋭い歯を持ち

口の中にも

≪ かえし ≫の歯が付いている。

釣り人が

ハモに噛まれた時に
驚いて手を引き抜こうとすると

この鋭い歯にヤラレテしまう。

たいがいの被害は『裂傷』だ。

噛まれた時は”噛まれたまんま”にすると良いらしい。    もも



【 美味い生ビールあります!! 】



2009年6月24日 (水)

子持ち若布。



【 子持ち若布 】


一般的には『 子持ち昆布 』と言う方が多いかも知れません。

3月。


にしんの群れが
産卵のために北海道沿岸に押し寄せます。

雌魚は
海藻という海藻に産卵し、

雄魚は海中に放精します。

                                  
北の強い海流によって、
自らの子孫が流されていかないようにと

粘着性の強い液と共に、若布や昆布に産み付けるのです。

「 子持ち若布 」には


≪ 自然に出来るもの ≫と
≪ 人口的に作るもの ≫とtwo種類があります。


人口的に作る場合、

ニシンの産卵期を狙って自然の昆布を海中に用意し、
産卵間近になっているニシンに、ぶつけるように追い込むのだそうです。

ニシンには≪ ぶつかってきたものに対して産卵行動を起こす性質 ≫
があるため、それを利用するのです。


                                                                                
市場の中では

かどのこが多く、厚みのあるものが

値段も高く良質とされています。


追いがつををした
美味しいお出汁に漬け込み


【 自家製の糸がき 】を天盛りにします。


「かつを風味」ではなく

本当の『かつを香り』。


仕込んだ時 限定です(笑)          もも

2009年6月22日 (月)

料理講習会 ~研究会・語源編~


6月21日。


この日は
午前oneone時から  福島中央市場にて【 氷彫刻講習会 】。

午後four時から   「おいらせ」にて【 料理研究会 】を行ないました。

福島県綜合調理師会の講習会を
≪ two部形式 ≫にしたのは

講習会後の「直らい会」を

ただの飲み会にはしたくなかったからだ。

今日は、午後から行われた

【 研究会 】の件について
書いてみたいと思います。


。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。


先週の初めから

『 日本料理多可橋 』の高橋さんと
何度も何度も打ち合わせを重ねていました。

2週間前まで、

いや、
当日2日前まで

議題を
【 精進料理 】にしていたからでした。

精進料理はとても奥が深く、
ムズカシイとされる『 茶懐石 』の基礎の部分だからです。

それでいて「派手」な部分は無く、

当日、司会をする僕も
話を膨らませる自信が無かった。

ので、急きょ

今回の議題を【 語源 】にし、


日本料理の献立上に出てくる

難解な料理名や、

普段手にしている食材の語源に迫ることとしました。


。。。。。。。。。。。。。

こちら側で用意した議題はfourzero項目。

羽衣蒸し・水無月豆腐・曙焼・かやくご飯・沢煮・あちゃらづけ
時雨煮・尼鯛・伝宝焼・くわ焼・霙煮・鞍掛け・つくね・きゃらぶき
猩々・ふぐ・東寺揚げ・オランダ・しぎ焼・あさり・春山蒸し
あゆ・支那酢・信田・翁蒸し・松花堂縁高・栂ノ尾煮・幕の内
飛龍頭・ほっけ・ハモの落とし・ばくらい・いちご煮・酒盗
たたき(かつを・あじ)・ままかり・石川小芋・なめろう・天ぷら・けんちん


この中で、『 知りたい 』と思った項目について
質問をするという形式を取りました。


『松本仁志の○○な話』のような感じです。


。。。。。。。。。。。。。。。。


僕は常日頃、

『 せめて、自店で使っている食材については
  「誰に聞かれても」答えられるようにしなくては 』

と思っています。


ソレが
お客様との会話に繋がることもあるからです。

しかし
日々の営業に追われ

勉強をする気をそがれたり

勉強する事を忘れてしまう。

今回は
そのココロを思い出し、もう一度勉強し直す
「良い機会」だと思ったのです。

。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

今回は40の項目すべてを説明することは出来ませんでした。


それだけ面白く、
白熱したからです。


残りについては
自分で調べる」と言う事が一番大事。

ソレが一番
自分の身になる。


あくまでそのきっかけを作ったに過ぎません。

それでも「聞きたい」というのなら

『夜の勉強会beer』に参加してください(* ̄ー ̄*)ニヤリッ
(不定期で開催中)

。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

研究会を
企画構成する側も

どのような会にしたいのか?

どのような議題なら
みんなで盛り上げられるか?


≪ 研究 ≫しています。

それは
僕も含めた

まだまだ低い福島の料理人の技量や
心構えを向上したいから。

そしてそれによって
お客様の満足感が上がる事まで出来れば申し分ありません。


僕自身、
今回の研究会で勉強不足を痛感しましたし、


もっともっと勉強しなければと思いました。


。。。。。。。。。。。。。。。。。


このブログを見て
『 こんな会をやっているなら混ざってみたい。 』

『 この程度で苦労しているのか 』

そう思える料理人がいたのならば

僕に声を掛けてください。


教える事も
「自分にプラスになる」と言う事もあるのですから。


みんなの力を少しづつ

その場で出しあって

自分の店に持ち帰ればよい。

全ては自分の為になるのですから。         もも


2009年5月 9日 (土)

【 闘鶏 】 ~川俣シャモ~

  【 軍鶏 ~シャモ~ 】


先日、
とある先輩に

見せていただく事が出来た。


とても貴重な体験だった。

。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。


福島市から車で40分ほどであろうか

『 川俣町 ~かわまたまち~ 』という場所がある。


ソコには≪川俣シャモ≫という鶏がいる。



【 川俣シャモ 】


≪ 比内鳥 ≫が≪ 比内地鶏 ≫となったように
【 川俣シャモ 】も3度ほど掛け合わせをしているのだが

「東京軍シャモ」「名古屋コーチン」「青森シャモロック」

などと顔を並べ

その『 旨みの濃さ 』では群を抜いている。


肉から生命力を感じる事の出来る
素晴らしい鶏だ。


素晴らしい羽根の色。色。色shine


一羽・一羽、別々な模様の衣をまとい
気高い高貴な雰囲気を漂わせながら、

『 戦いの時 』を待つ。

【 闘鶏 】という聞きなれない言葉が物語るように

今のでは希少になってしまった鶏の一つ。

一番の特徴は
その【 闘争本能 】。

戦わずにはいられない
その荒い性格は

時に
人にも向けられることも。

同じ箱に入れてしまうと
死ぬまで闘い続けてしまうことから


一羽一羽
別々の部屋に入れられ育てられる。

この日は偶然、

≪ 練習 ≫の日だった。

闘う気力を失ったシャモは

もうシャモでは無い。


ただの鶏になり下がってしまうdown

だから
『 シャモがシャモであるために 』定期的に闘わせる事が必要となる。


一見、
残酷のようにも思ってしまうが

その強い血を
子孫に残すことにもつながる。


血を出そうと

見事な羽を毟られようと


眼を突かれようと


声一つ上げない。

弱音は見せない、吐かない。

決して鳴かないのだ。

一心不乱に
戦い続けるその姿は

‘‘悲しいサガ‘‘をも感じさせるが

今の男たちが忘れかけている
≪ 闘争心 ≫を思い出させる。


この日の練習は15分ほどで終わったが、


本番は50分ほどだそうだ。


動物愛護の点からも
その意見は分かれてしまいそうだが


その≪ 闘う意欲 ≫を失わせないように

こうして戦わせるのだ。        もも


2009年1月24日 (土)

御椀。


  【 御椀 】


日本料理・会席料理の中で


先附

前菜

そして御椀。


3品目に出てくる一品です。

コース料理の中で【 御椀 】と【 刺身(向付・差し身)】は

『椀刺(わんさし)』と言って

重要な意味を持ちます。


 僕のお店で【 御椀 】を出すのは意外と少なかったりします。

 



この日は特別。

この日、午前中に入籍された
お二人の結婚記念日notesheart01

美味しい御出汁をご用意しました。

花びら二色(赤・白)と、菜の花(緑)。

そして「吸い口」には、柚子(黄)を選びました。

≪ 吸い口 ≫と言って
季節感や香りを楽しむためのモノがあります。

日本人ならではの素敵な感覚でしょう。

他にも


「花柚子」「木の芽」「芽独活(うど)」「胡椒(こしょう)」

「生姜汁」「レモン皮」「茗荷」「ふきのとう」「蓼の葉」

「葱」「辛子」「春蘭の花」「梅の花」「陳皮」「ダイダイの花」

「菊花」「粉山椒」「芽しそ」「セリ」「花山椒」「三つ葉」

「唐辛子粉」「切り胡麻」「ワサビの葉」などなど・・・


その時期・季節に合った、

そして
御椀の中に入れる≪椀種≫との相性を考えて使います。


『蓋物』の御椀を用意するのが通例ですが

すぐお出し出来るお席だったので
蓋なしの器を使いました。


「ひと言」添えてお出し出来れば
アツいうちに吸ってもらえたりもするんですよね。


言葉が御馳走」になる瞬間ですshine


アツいものはアツいうちに。


いつまでもお幸せに、

Iさんnotesheart02。       もも

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