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この道に入って20年・・・。早いものです。

 カウンターがあるウチの店には、色々な方との出会いや話が聞けるという利点がありました。

 そしてこのブログでも色々な方とお話しできたら、と考えています。
 ぜひ書き込みお願いしますね。

 今夜もどんなお客様と出会えるか、楽しみです。

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器/道具 Feed

2010年2月 6日 (土)

俎板。

【  】は

手とか足とかと違って


一つしかない


しかも
上半身と下半身をつなぐ

いわばバランサーの役割をしている重要な場所だ。


。。。。。。。。。。。。。


オヤジが腰痛を患ってから

≪ 俎板 ~まないた~ ≫の高さを気にするようになった。

僕が帰郷してきた頃から
言っていた事なのだが、

やっぱり自分の身体の事だ。


この先、
何十年もこの仕事をするのであれば

考えなくてはいけないだろう。


俎板を載せる
”ゲタ”と呼ばれる足の上に


枕木を載せる。

この上に俎板を載せると

丁度、
ヘソの位置まで高くなった。


食材の顔が
良く見える様になるし


何より腰への負担が少なくなる。


よそのお店に行った時に

”ギャランドゥ”の高さで仕事をしているのを見ると

声を掛けたくなった。


何事も

自分の身の回りで
そういった問題がないと


見えてこないものだ。             もも

2009年8月28日 (金)

鍋。


普段、僕たちが使う鍋には
大きく分けて「二種類の鍋」があります。

両手で持つ「両手鍋」。

片手で持つ「片手鍋」。


有名なのが『 雪平(行平)鍋 』。


その≪ 使い勝っての良さ ≫と

長期間使えるという≪ 耐久性 ≫が魅力shine


汚れてきた鍋をみるとeye

shineピカピカshineに磨いて
可愛がってあげたくなるheart04


修行中は

片手の鍋 threezero個以上と
両手鍋  onezero個ぐらいを

昼と夜

ピカピカにしたものだsweat01

必要となるのは
「ボンスター」と呼ばれる
細かい繊維の金タワシ。


そしてタップリの洗剤。


手荒れの酷い冬場は
洗剤が染みて辛かった。。crying


磨き方にも”チョットしたコツ”があり


ボンスターと洗剤を大量に使って

    ≪ 赤ちゃんのやわ肌を撫でる様に ≫

やさしく、やさしくコスルのがヨロシイ。

力任せにゴシゴシやってはいけない。

細かいと言っても
金タワシなので傷が付くからだ。


「 力 」よりも「 回数 」で磨く。


ザラザラとした感覚が
だんだんツルツルとスベッテくる。


磨きあがりのサインだ。



磨き終わった鍋達。



磨いた時に出てくる『黒い泡』を
スポンジと流水で良く洗い流す。


そのあとに
綺麗な布巾で拭きとる。

この時、拭きあげた布巾に
”グレーの汚れ”が付くうちは まだダメ。

金属と金属をこすり合わせる訳だから
≪ 微粒子の金属片 ≫が出る。


少し洗ったぐらいでは落ちないのだ


なので僕は
鍋の両面を一度焼く。


その上でもう一度スポンジで洗うのだ。


shineピカピカになった鍋達shine


今日も
美味しい料理をお出しするために

その力を貸しておくれ。


頼むぜ、相棒。              もも


【 美味い生ビールあります!! 】



2009年5月 8日 (金)

ひろうす。

      【 ひろうす 】

『 ひりゅうず 』『 ひりょうず 』『 飛龍頭 』『 飛龍子 』

などとも呼ばれたり、書かれたりするお料理。


秋口の吹き寄せの時期に出すのも良いが


春のまだ「肌寒い」時期にご用意するのも一興だと思う。


木綿のお豆腐を≪ 昆布湯 ≫で茹であげ

半日ほど丘上げして、水を切る。

「重し」をするのも良いが
ココは自然に任せる。

昆布湯をしたのを『 裏ごし 』する。


これで口当たりがまろやかになり
≪極上の品≫に変身するshine

ココを面倒くさがったりしてはいけない。


クイジナートにかけるのも良くない。


もっと良くしたいのなら

裏ごし器にガーゼを二枚ほど掛け
裏ごしをすると良い。

中に入れる「かやく」は

姫皮(たけのこの皮を刻んだ物)

人参

きくらげ

銀杏

をかつを出汁で焚いたもの。


僕はその他に旨みとして
「生のホタテ」を入れる。

生のホタテを
ミキシングしたものと


先ほどの
裏ごしした豆腐と合わせる。

口の中にほうばった時に


豆腐本来の旨みと

帆立の旨みが


相乗効果として前面に出てくるのだ。


一番の油
揚げていく。

そのしっとりとした「やわ肌」が
キツネ色に染まるころ

出汁へと移し


含ませる。

ホッとさせる味付けが大事。

薄すぎず、濃すぎず、が良いのだ。

個性的では無いのが個性的。

アクセントは
美味しい水でのばした「ときがらし」。


お客様にアツい物をと急いでいたら…

完成品を
写真撮るのを忘れていました。。wobbly

原価は掛かっていないが

手間が掛かる一品。


お金は問題では無い。


値段は人間が付けたものだからだ。       もも


2009年5月 2日 (土)

ホイッスルストラップ。

クドイようですが・・・


『 愛の劇場 ラブレター 』は良かったsadheart02

先日、
ヨッパラッタ勢いbeer

ドラマの中に出てくる

【 ホイッスル・ストラップ 】をネット予約で注文した。


eightfourzero円もするモノを家族four人分。。

それがようやく届いたのだhappy01heart02


ホイッスルストラップ

これが到着するのを
待ち切れずに買っておいた

「ネックストラップ」に付け、


家族全員でするのだup


『 ナニかあったらコレを吹け。drama

『 俺がお前の耳になったる!rockangryupheart02 』


セマイ家houseの中で

≪ dramaピーピーthunder ≫うるさいのが難点だ。paperwobblypapersweat01        もも

2008年12月26日 (金)

敷き紙。。。

 昨日、重箱が届きました!happy01note



この箱で二つ。

今年は30組。



早速、確認作業に取り掛かります!


なにか手違いや
汚れ・破損があったら大変ですbomb

今から確認してもギリギリのタイミングです。

・・・・・・・・・・・・・・・・・。

こ、


コレはfreedialsign02


中に敷く【 敷き紙 】の大きさが合わないゾ・・・despairsweat02

この【 ビミョーな すき間 】がどうしても気になる。。。eyesweat02down

急いで業者さんに電話telephonesweat01


写真を添付してメールmailto
状況を説明。

『 なんとかしてくれーっ!wobblysweat01 』と頼むものの


『 今回、手作業で作ったもので、今からでは間に合いません。。スミマセンsaddown 』

     な・な・なんとぉー!!!?despairsign02

な、ならばしょうがないsweat02sweat02sweat02sweat02sweat02

自分でなんとかせねばならぬ。
成さねばならぬナントヤラ。


ウラ面に
自分で手ほどきを・・・



多少のズレは仕方がないとしてコレで行くかっ!!


30組の2段重 すべての敷き紙を微調整。。。

sixzero枚・・・

またfive時まで居残りだな、こりゃ。。。saddown        もも


2008年11月21日 (金)

リユース箸。

『 実は・・・sweat02 』

なんてもったいぶって話すことではないのですが、

僕のお店では


9月から
【 リユース箸 】を使うようにしました。


今までも、
≪ 環境破壊への負荷低減 ≫を考え

成長の早い竹を使った
「竹利久箸」を使ってはいましたが


『 ウチだけのオリジナル箸を作るのも面白いflair 』と思い、

業者さんにお願いをして
造ることにしました。



届いた【 桃の井オリジナル・リユース箸 】。


家紋とネームを入れてもらいましたscissorshappy01heart01


shineキチンと洗浄・乾燥・衛生管理をしていますshine

そう口で言っても
人間のやる事です。

なかなか万全とはいきません。


なので、
     1本1本和紙で止める事にしました。


この一つの手間が
少しの汚れやキズを見つける事になりますeyeflair


   『 えええぇっ?! 洗った箸をまた使うのsign02despair 』


そういう方には
今までの『 竹利久箸 』もご用意してありますok

気兼ね無くお申し付けくださいdrama

地球に暮らす
全ての人間掠heart02


いま、
地球が悲鳴を上げているならばbomb


ごみを減らすことで
それを軽減出来て

ホントに少しづつでも
何か変わるのであれば

これからも
すこーしづつ行動に移していこうと思います。

何らかの形で

自分たちに帰ってくることでしょうnote。             もも

2008年11月15日 (土)

油。

通常、飲食店では
天ぷらや揚げ物などに使う油を

【 one番 】 と 【 two番 】と称して

two種類の油に分けて使う。



真っ白な新品の油と
少し汚れた油。

コース料理などで【 揚げ物 】や【 油物 】で使う油は
【 one 】。

見た目もキレイに仕上がりshine
食材以外の香りが付かずに美味しく食べる事が出来る。

「汚れた」と書いたが
【 two番 】には2番の利点がある。


油そのものに≪ 旨み ≫が付いているので
フライや唐揚げなどには
【 1番 】の油を使うよりこちらの方が適しているのだ。

その用途や食材に応じて
【 使い分ける 】事が重要だ。

「揚げれば良い」などという事は断じてない。


sun sun sun sun sun sun sun

僕のお店には『 フライヤー 』が無い。

フライヤーとは、
温度センサー」が付いていて、
油の温度管理を自動でやってくれるスグレモノだ。


これで揚げ物をすると
効率よく、お客様に商品をお出し出来る利点はあるが


「食材ごとに違う温度で揚げたい」場合、
ソレが出来なくなる。

だから僕の店では
【 ガス台 】に【 チャン鍋と油 】のタッグを載せて、

ずっと職人の腕と勘で揚げてきた


今使っているガス台は
今の場所に移転した時に買ったもの。

そのカロリ―数
onefivezerozerozeroカロリー


中華鍋を振るための
中華レンジとほぼ同じ火力impactだ。



コレならば
一気に油がアツくなるupupup


フライヤーよりも
【 少量の油 】で済むし、

なにより
【 使い分ける 】事が出来る。


油の温度を感じ、

食材の声を聞く。


職人のを磨く為のアイテムでもある。            もも

2008年10月29日 (水)

【 右手 】

 

cutecutecutecutecute

以前、【 左手 】というブログを書きましたが

今回は【 右手 】 です。

毎日、色々な物をつかんだり・触ったり・・・


その中でも重要なのは
「包丁」と「お箸」でしょう。


僕は「包丁と箸」。
同時に持ちながら、仕事をする事が多々あります。

 濱田家 】で修業中に
おやっさん初め、先輩方みんなやっていた事。


僕もいつしか
自然にそう持つようになったrock


包丁で切り分けしたものを
すぐに盛りつけられるthunder


とても便利なのだhappy01


しかしながら
濱田家を出た後、


数々の親方たちに
それはダメだろangry」とダメ出しを食らった。


黙って
後ろから箸を抜かれることもdespairsweat01

今や「クセ」となった僕の右手paper

≪良し・悪し≫は関係なく

僕にとっては
持ちやすし、仕事が早い。               もも

2008年5月19日 (月)

【 左手 】

 
 今日の話です。

 本日の宴会にと、【 めだい 】という大きな魚を買ってきました。happy01up

 その大きさ5.9キロ

 カンパチよりもまだ一回り大きなサイズです。


 程よく脂も乗っていて、
鮮度が良い場合「刺身」でもお出しします。


 3枚に下ろしてみると、『 良い感じheart02happy01 』。

 だったので、醤油の地に付ける事をやめて

 玉酒(酒を水で割った中に、昆布と塩を入れた物)に漬けて

 塩焼きにすることにrestaurant

 付け合わせは万願寺唐辛子の油焼。

 さて、一人前をどのぐらいの大きさに切るか、


 サブちゃんが悩んでいますwobbly


もも 「原価がコレだから、43切れぐらいに切ってねhappy01


サブ 「ハイ、わかりましたrock


 サンプルを切って見せようと思い、

 3切ればかり切る事にsoon



eye『 78グラム 

ま、こんなものだろうnote


続いて2切れ目。


eye『 78グラム 


3切れ目。

eye『 78グラム 


修業時代、南雲のおやっさんに仕込まれた

【 左手感覚マシーン 】が火を吹きますimpact


尾に近づいてくると、
「焼いた時に縮む率が多くなる」ので
それを考えて
少し大きく切り分けます。

もも 「 左手を、お客様の口にすれば良いんだよ happy01

サブ 「 ハイsweat02 」


サブに引き渡します。

が、
いま一つ、うまく行かないサブ。wobblysweat01


こればかりは「慣れ」が必要ですpunch

南雲の親父さんの仕事は
「御客様がonezerozero人いてもonezerozerozero人いても
  全て同じ【味】【切りつけ】【大きさ】に出来る」ことが必要になります。

「カド」あるものを少しでも崩すと、

『 何をやっているんだsign03angry 』と使ってもらえません。saddown

何を切るにしても
上がり箸(お客様の使い終わった箸をきれいに洗ったもの)」に

1センチ2センチ・・・・・・・とキズを付け、

 それを使って切りだしていきます。


全部、同じ大きさにするためです。


300個の里芋を「六方」に剥く時や
海老芋を「つと」に剥く時も同様です。

おせちの切り出しも全部そんな感じ。


このやり方・考え方なら
御席に着いた御客様全員に、同じ物がお出しできます。

【 ロボコップ 】ならぬ

【 ロボコック 】になった我が左手。


仕事を見る・教わる時は【左手paperを見ると
器用かどうかわかると教わりました。

『 paper左手を見ろeye 』と


【 技は、全てお客様の為に 】


並んで席に座って

隣の人より小さい切り身があったら・・・・・bomb


イヤですものねェ~~~~~~sadsweat02

2008年4月28日 (月)

お弁当。

 今週も始まりましたね。月曜日です。

先週は、思いのほか忙しくsweat01
今月は
なんとか昨年対比をクリア出来そうです。。heart02


お弁当のご予約があり
バタバタとしていたことは前回のブログで書きましたが

どんな感じになったか・・・soon


cutecutecutecutecutecutecutecutecutecutecutecutecutecutecutecute


今時期、【 新物 】と呼ばれる野菜たちがたくさん出てきますup

これは【 新牛蒡 】sun


通常の牛蒡よりも柔らかいのが特徴で
八幡巻にする場合
普通は4~6つに割るのですが、今回は「1本巻」にします。


キレイに洗って、下茹でしたものに
下味をつけていきますnote



こちらは【 ホタテの松風焼 】
生の帆立をつぶして、糝薯地を造り
オーブンで約one時間。


切り分けます。


その他、two掛けて含ませた【 鰊の旨煮 】や
【 サワラの木の芽焼 】、【 タラの芽の天ぷら 】など

季節の素材をふんだんに盛り込みましたshine


oneeight種類の春の素材が入った【 春のお弁当 】です。


 折箱の手配から、献立を立てる時間。
煮炊物の時間を考えると

出来れば4日は欲しいですね、、。(ま、そんなに時間がある時は無いですが・・・sweat02

次回、またご注文あれば

その時期の美味しい物をふんだんに入れたお弁当に
チャレンジしたいと思いますcutepaperhappy01heart01


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