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この道に入って20年・・・。早いものです。

 カウンターがあるウチの店には、色々な方との出会いや話が聞けるという利点がありました。

 そしてこのブログでも色々な方とお話しできたら、と考えています。
 ぜひ書き込みお願いしますね。

 今夜もどんなお客様と出会えるか、楽しみです。

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2010年9月 2日 (木)

3升漬け。

北海道の郷土料理と言っても良いと思うのですが、


『 3升漬け 』と言うものがあります。


「あります」なんて言っても、
僕もお客様から聞いたのですが・・・(笑)


。。。。。。。。。。。。。。


話を聞いているうちに
作りたくなって買ってきました。


辛唐辛子

お醤油


を、1升づつ合わせるから「3升漬け」と言うらしいですよ。

ただ合わせるだけ。

ではつまらないので
昆布を入れてコクを出す事にしました。



辛唐辛子は
細かく刻んでいきます。


この左手で
目なんて掻いた日にゃ大変な事になります。。。(汗)

修行時代、

僕が「たかのつめ」を掃除していると

大概の先輩達が

『 あれ?もも。 目にゴミがついているぞ?smile 』


とか言ってきましたね(笑)。


今回も

『 あれ?若旦那。 ゴミついていますよ(* ̄ー ̄*)ニヤリッ 』

とか言う”フトドキモノ”が出てきます。

そういう輩には、


もも 『 あれ? ハナゲ出てるぞ? 取ってやろうか?scissors 』

と言ってやります(笑)


おっと、話が逸れました。


”バラバラにした麹”とお醤油、

先ほどの
”刻んだ唐辛子”を合わせます。


「同じ割で」と言う事だったので

グラムで測ったのですが


お醤油が足りません。。。


もともと
「1升づつ」と言う事なのですが

≪ 麹と唐辛子を1升 ≫って重さじゃないので
多分違うのでしょう。


一升枡も無いので
お醤油はヒタヒタになるまで加えました。

あとは時間が経つのを待つだけです。

まさに【 果報は寝て待て状態 】。


『 時間が経つほど美味しくなる 』と聞いたので

2か月ぐらいはそのまま放置プレイしようと思います。


もも 『 湯豆腐なんか良いかもな~ )^o^( 』

梅酒を造った時と同じような感覚。

気長に待つ事にします。        もも

2010年7月16日 (金)

南京豆腐。


カンボジアが原産のカボチャ。


今では夏から秋にかけての
緑黄色野菜として一般化していますよね。


今回はそのカボチャを裏ごして

南京豆腐を造りました。


。。。。。。


昆布出しと牛乳を合わせて

吉野葛、南京ペーストで練っていきます。

”うまみ”に少量の当たり胡麻を入れます。


あたりは
砂糖・塩・薄口しょうゆ。

流し缶に流して
冷蔵庫で冷やします。



出来上がりはこんな感じ。


一緒に盛り込むのは焼き茄子。


直火で焼いて、
アツアツのうちに皮を剥いて



かつを出汁の中で美味しく含ませたものがコレ。


植物性のものばかりなので


手長海老を空揚げに。

器に南京豆腐と焼き茄子を盛り付け、


上に「あたりごま」と濃口醤油で味を付けた
”ごま醤油”を掛けます。



最後に手長海老を盛り付けて出来上がり。

器の黒色。

南京の黄色。

茄子の緑色。

海老の赤色。

ごまあんの白。

shine5色揃って素敵な一皿が出来ましたshine

南京豆腐の
モッチリとした柔らかさと
うっすらと感じる旬の味。


今が旬の
焼き茄子の香ばしさ


手長海老の躍動感と
燃えるような赤

ごま醤油の旨み

ご自宅ではなかなか味わえない
”旬の味”をどうぞ。wink           もも

2010年6月11日 (金)

小鮎の有馬煮。


ある方から

小鮎を頂きました。

もうそろそろアユ釣り解禁shine

なので、その前に
「冷凍庫のスペースを空けたい」と言う事でした。


去年の鮎にしては

なかなかシッカリとした小鮎。


一緒に頂いた”稚鮎”は
揚げ物にするとして


小鮎は
有馬煮にしましょう。

一度、水洗いをして

表面を良く拭いたら



”素焼き”にします。


身崩れを防ぐ仕事でもありますが


焼く事によって「鮎の香り」が立ってきます。


焼きあがった小鮎を
きれいに鍋に並べます。



これも、
”煮崩れさせない為の”チョットした手間。



あとは
泳がない程度の水と酒で炊く事によって

濃厚な味わいを引き出します。



一晩おいて、
イイ感じに仕上がりました


笹の器が欲しくなりますねぇ~heart02

明日見に行ってこようかな?rundash          もも

2010年6月 4日 (金)

牡蠣ホワカラ焼


夏の牡蠣~カキ~


『 夏 』というにはまだ早いこの時期に



こんなにプックリとした
美味しい牡蠣が入荷していますshine


山地は岩手県。

ココのカキは山の中で育ちますfuji


今日は
ベシャメルの中にコチュジャンを入れて”ホワカラ”を造り



カキと合わせました。

先日のブログでもご紹介した
”翡翠茄子”と”馬鈴薯”と共に。

コチュジャンの代わりに
オイスターソースを使うかで悩んだのですが

それは次回のお楽しみにします。


一緒に盛り込んだのは…


銀タラの西京焼。

お若い方ばかりの御席だったので
ボリュームを出しました。



「食べごたえあった!」と
喜んで頂くことができました。


食材の顔色を見ながら
どんな料理を作ろうか考えている時が

一番幸せかな?confident           もも

2010年6月 3日 (木)

鯛の昆布〆。

僕が良くやる仕事の一つとして


【 昆布〆 】があります。


先日は、≪ 鯛の昆布〆 ≫を



こんな感じでお出ししました。
(手前の緑色のものは”生海苔”を寄せた物)

昆布の旨みと、
魚の水分が入れ換わり、

”凝縮された逸品”へと変化します。


わさび醤油でもポン酢でも
美味しくいただけるのがステキshine

ジャパン(日本酒)や
焼酎などのロックにも合うと思います。


。。。。。。。。。。。


今日は



その≪鯛の昆布〆≫を細引いて…


鯛の酒盗と”友和え”にしました。


愛称の良い「クリームチーズ」を
一緒に盛り込みました。

皆さんに「美味しい」と
喜んでいただきました。


最近は、
昼間は温かくともhappy01sun

夜になると肌寒い。。。sad

”人肌燗”にして一杯。confidentbottle

いかがでしょう?  (* ̄ー ̄*)ニヤリッ         もも


2010年6月 2日 (水)

ウラの主役。~鯛の潮汁~


cherryblossom桜鯛cherryblossom」の頃に

”アラ”(中骨など)でスープをとっておきました。

それを≪冷凍保存≫しておいたのですが、

御椀か・・・

茶漬けか・・・


『 どうやってこの美味しいお出汁を活かそうか… 』
と悩んでいたのですが

”見えない主役”にしようと決めましたflair

。。。。。。。。。

「表」の主役は車海老。


お隣にある てんぷら ひわ・・・


いやいや、

てんぷら ひら井さんの水槽で生きているものを拝借をし、

その場でボイル。

一度、
油で揚げた茄子の皮を剥き

ひわ・・・


いやいや、

”ひすい茄子”にして出汁に含ませておきます。


ちなみに「ひすい」は「翡翠」。
キレイな色が出ますshine

素麺と翡翠茄子



そして車海老を御椀に盛り付け


針葱を盛り付け


御椀の脇から
味付けをした”鯛の潮汁”を張ります。

木の葉生姜と

酢立の皮を茶詮で散らし出来上がりです。


今日は献立の都合上

冷製でお出ししましたが


もちろん温かくもお出しできます。


その時は絞り生姜を垂らして

”丸仕立て”っぽくお出ししても良いかなと。

”かしわ”を酒蒸しにしたものを
一緒に盛り込んでも良いですねぇ~


いずれにしても

「ウラの主役」が大事です。  (^^ゞ       もも     


2010年3月25日 (木)

”巻きブリ”の完成。


巻きブリが完成しました。(と言っても、巻いていないのですが…)


2月の初めに仕入れた天然ブリ。

予想通り、1ヶ月半ほどの時間を要しました。

そのまま食べると

鮭のトバに近い味。


それを桜のチップで軽く燻製すると

より一層美味しい味に変化しました。


個人的に燻製は苦手なのですが

コレはスモーク(あくまでも軽く)した方が美味しいと思いました。

心配していた塩分も


ほど良くイイ感じheart02


ジャパンのアテに”モッテコイ”ですbottleup


数量限定。


すこしづつ

お客様にご提案していきたいと思います。        もも

2010年2月 4日 (木)

 角煮まんじゅう 復活。 


先日の【 角煮 】という名のブログ

その後のエゴマ豚が

どのようになったのか・・・?

コチラに詳細をアップしておきました。


ブログを見てくださっている方々だけに


two月中はfivezerozero円でご用意したいと思います。


two月中だけですョ… (^^ゞ           もも

2010年1月30日 (土)

角煮


久しぶりに
角煮を炊く事にしました。


お客様からのご要望もあり

何年かぶりに
やってみたい料理があったからですheart04happy01up


。。。。。。。。。。。。。。。。。


福島県産の【 エゴマ豚 】

豚に与える飼料に
”エゴマ”を加えた

ここ数年、
その品質に注目が集まっている豚です。


皮に”ヤキ”を入れる。

余分な脂と、


味付けの時に
煮崩れするのを防ぐためです。

この後の作業は、

仕込む職人で
やり方に違いが出ます。


”香草や香辛料”を入れたお湯の中で柔らかく戻す者。


”米ぬか”を入れたお湯で戻していく者。


”圧力釜”で戻していく者。

とにかく
「どんなやり方」であろうと

ココで”肉の柔らかさ”を決めるのです。

僕はというと…



”通常の蒸し器”で4~5時間蒸しあげます


ガス台の火は全開upupup


蒸し器の蓋にタオルを巻き、
すき間を埋めたうえで

上に重しをのせ、

≪ 少しの圧力 ≫をかける。

『 だったら最初から”圧力釜”使えばイイじゃん 』

そんな声が聞こえてきそうですが、


僕は
肉の繊維がなくなるほど

”ドロドロになった角煮”はあまり好きではないのです。

      ≪ やわらかいだけではない ≫

柔らかさの中に
ちゃんと【  】と言う事を主張している。


そんな角煮が好きなのですlovely


一口大に切り分け

一度ボイルをし



じっくりと味を付けていく。



この角煮が
どのように変化し、


一品料理として使われていくのかは


また次回にお伝えしたいと思います。confidentheart01            もも

2010年1月22日 (金)

煮物椀。


こう寒い日が続くと。

”アタタカイものspa”が恋しくなりますねぇ~heart01


昨日は
筍を美味しいお出しで炊いた物と

ホタテの安平を盛り込んだ



煮物椀をご用意しました。

黄色は筍

緑は木の芽

白はホタテ

黒は岩海苔

赤は御椀で補いました。


山にグングンと力強く伸びる筍の歯触り。

今が本領発揮期間のホタテの旨み。

春の息吹を感じさせる木の芽の香り。

アツアツの美味しい御出し。


すぐに冷めてしまわぬよう
薄く葛を引き、

”五色と五感”が楽しめるよう

アツアツを内に
お客様のもとへ。


コース料理の一例です。

まだまだ寒い福島。

心も体も温まって欲しいですねぇ~confidentheart02      もも


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